BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang di konsumsi oleh manusia, misalnya daging sapi dalam kaleng. Akan tetapi masyarakat belum tahu berapa besar kontaminasi logam berat dalam makanan tersebut. Data mengenai kontaminasi logam berat dalam makanan masih sedikit, oleh karena itu data kandungan logam berat dari hasil penelitian ini mungkin dapat digunakan sebagai informasi bagi instansi yang berwenang mengenai masalah tersebut ( Suwirna. S., dkk, 1981).
Daging kornet semakin menjadi pilihan bagi banyak orang. Produk olahan daging ini juga cepat dan mudah diolah. Sebagai makanan yang digemari masyarakat, corned beef ada kemungkinan mengandung logam-logam berbahaya seperti seng dan timbal, dan kaleng yang tersusun dari logam Sn, Fe dan Pb mempunyai daya tahan terhadap korosi terbatas. Logam-logam tersebut mudah bereaksi dengan asam sehingga pada keasaman (pH) tertentu dan lama penyimpanan yang tertentu pula, akan terjadi pencemaran terhadap corned beef.
Logam berat merupakan komponen alami tanah. Elemen ini tidak dapat didegradasi maupun dihancurkan. Logam berat dapat masuk ke dalam tubuh manusia lewat makanan, air minum, atau melalui udara. Logam-logam berat seperti seng dibutuhkan tubuh manusia untuk membantu kinerja metabolisme tubuh. Logam-logam tersebut berpotensi menjadi racun jika konsentrasi dalam tubuh tinggi. Logam berat menjadi berbahaya disebabkan sistem bioakumulasi. Bioakumulasi berarti peningkatan konsentrasi unsur kimia tersebut dalam tubuh makhluk hidup sesuai piramida makanan. Akumulasi atau peningkatan konsentrasi logam berat di alam mengakibatkan konsentrasi logam berat di tubuh manusia adalah tertinggi. Jumlah yang terakumulasi setara dengan jumlah logam berat yang tersimpan dalam tubuh di tambah jumlah yang di ambil dari makanan, minuman, atau udara yang terhirup. Jumlah logam berat yang terakumulasi lebih cepat dibandingkan dengan jumlah yang terekskresi dan terdegradasi.
Manusia bukan hanya bisa menderita karena menghirup udara yang tercemar, tetapi juga akibat mengasup makanan yang tercemar logam berat, seperti daging kaleng di mana ternak yang makan rumput yang sudah mengandung logam berat yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Lingkungan sekarang ini telah tercemar oleh limbah-limbah pabrik yang mengalir ke sungai atau selokan, ke rumput-rumput yang menjadi tempat makanan dan minumannya tercemar sehingga masuk kedalam tubuh hewan tersebut, kemudian daging hewan tersebut di konsumsi oleh manusia. Tetapi kontaminasi daging kaleng bukan hanya dari daging saja, kemungkinan juga dari tempat atau wadah yang dipakai. Sehingga manusia yang mengkonsumsinya dapat mengakibatkan keracunan (Anonim, 2005).
Makanan maupun minuman kaleng biasanya ditempatkan pada suatu wadah yang dipakai untuk dapat memperpanjang umur makanan tersebut. Biasanya tempat yang digunakan adalah kaleng, akan tetapi makanan kaleng dapat menyerap logam dari wadahnya baik timah dan besi dari pelat timah, serta timah dan timbal dari patrian. Pada makanan yang bersifat asam dan dikalengkan tanpa oksigen, timah menjadi anoda dalam pasangan timah-besi. Timah pada kondisi ini larut dengan laju sangat rendah dan dapat melindungi produk selama dua tahun atau lebih (Deman, 1997).
M Arifin, (2006) telah melakukan penelitian terhadap sapi yang digembalakan di TPA Jatibarang, Semarang, menemukan dalam hati sapi yang dijadikan sampel terkandung 2,48 parts per milion (ppm) unsur timbal (Pb), dan 0,02 ppm unsur merkuri (Hg). Maximum residu limit (MRL) yang ditetapkan Departemen Kesehatan adalah 2,00 ppm untuk timbal dan 0,03 ppm untuk merkuri. Kandungan logam berat bisa menyebabkan perubahan genetika apabila terakumulasi terus-menerus. Untuk bagian has, kandungan timbal juga tinggi, mencapai 0,19 ppm. Dalam jumlah yang lebih kecil, kandungan logam berat juga terdeteksi pada daging bagian paha dan usus sapi (http://www.kompas.com/kompas-cetak/0609/27/humaniora/2983493.htm).
Kontaminasi timbal dan kadmium dalam makanan dapat terjadi melalui makanan dalam kaleng yang sambungannya masih dipatri dengan timbal, pewarna tekstil yang digunakan sebagai pewarna makanan serta makanan yang tercemari oleh udara dan air yang telah tercemar oleh gas dan debu knalpot kenderaan bermotor. Makanan yang tinggi kadar timbalnya antara lain makanan yang dikemas dalam kaleng, kerang-kerangan dan sayur-sayuran yang ditanam di dekat jalan raya. Akibat pencemaran timbal dan kadmium pada lingkungan dapat menyebabkan makanan yang kita konsumsi, air yang kita minum dan udara yang kita hirup kemungkinan telah terkontaminasi dengan timbal dan kadmium. Residu logam-logam berat di dalam tubuh bersifat kumulatif dan dapat mengganggu sistem darah dan urat syaraf serta kerja ginjal. Timbal mempunyai arti penting dalam dunia kesehatan bukan karena penggunaan terapinya melainkan lebih disebabkan karena sifat racun dan telah terbukti membahayakan kesehatan manusia jika tertelan atau terhirup dalam jumlah kumulatif yang relatif kecil (Supriyanto.C.,dkk, 1999).
Manusia membutuhkan sekitar 2 gram seng perharinya, dalam tubuh, seng sangat essensial bagi enzim, selain itu juga berfungsi membantu pertumbuhan (Olson, 1988). Seng juga membantu dalam penyembuhan luka dan diperkirakan seng diperlukan juga untuk mobilisasi vitamin A dari tempat penyimpanan hati (William and Caliendo, 1984). (Olonso, 1988). Seng ini terdapat pada : produk susu, daging sapi, daging ayam, ikan, roti,dan lain-lain (Anonim, 2007).
Dalam penelitian ini akan ditentukan analisis logam-logam berat Pb, Zn dan Sn dalam daging kornet kemasan kaleng secara Spektrofotometri Serapan Atom.
1.2 Perumusan Masalah
a) Apakah ada pengaruh tempat penyimpanan terhadap besarnya kandungan logam Pb, Zn dan Sn dalam daging kornet kemasan kaleng yang di peroleh dari Toko kelontongan dan Supermarket?
b) Bagaimana perbandingan hasil kandungan logam Pb, Zn dan Sn yang diperoleh penelitian dengan yang ditetapkan oleh SK. Dirjen BPOM No.03725/B/SK/VII/89 tentang batas maksimum cemaran logam dalam makanan?
1.3 Tujuan Penelitian
a) Untuk mengetahui adanya pengaruh tempat penyimpanan terhadap besarnya kandungan logam Pb, Zn dan Sn dalam daging kornet kemasan kaleng yang diperoleh dari toko kelontongan dan Supermarket.
b) Untuk mengetahui perbandingan antara logam Pb, Zn, dan Sn hasil analisis dengan SK. Dirjen BPOM No.03725/B/SK/VII/89 tentang batas maksimum cemaran logam dalam makanan.
1.4 Manfaat Penelitian
a) Memberikan informasi untuk tindakan pemantauan tentang kondisi makanan kaleng di Indonesia.
b) Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kandungan logam Sn, Zn, dan Pb dalam daging kornet kemasan kaleng serta bahaya yang dapat di timbulkan sehingga dapat terhindar dari keracunan logam berat.
Free download Klik Disini
