BAB I
PENDAHULUAN
Kerupuk kemplang merupakan makanan tradisional yang populer di daerah
Sumatera, khususnya di Palembang. Produk kerupuk kemplang terbuat dari daging ikan,
garam, tepung tapioka dan bumbu, yang dicampur dalam bentuk adonan dan diiris dengan
ketebalan 2 sampai 3 mm. Pembuatan kemplang biasanya dilakukan dengan cara digoreng
dan dipanggang (Mohamed, 1998). Kemplang panggang sangat sesuai bagi konsumen
yang mempunyai pantangan terhadap makanan berminyak (Romlah dan Tri Wardani,
1999).
Permintaan akan produk krupuk kemplang panggang terus meningkat tiap tahun.
Akan tetapi pengrajin kecil belum dapat memenuhi peningkatan permintaan tersebut
karena masih menggunakan cara tradisional, yaitu proses pemanggangan dilakukan secara
manual di atas bara api arang kayu yang memerlukan waktu yang lama dan hasil yang
tidak seragam serta kurang higienis.
Dalam rangka memenuhi peningkatan permintaan jumlah dan mutu kerupuk
kemplang panggang sesuai yang diperlukan oleh konsumen, perlu dilakukan beberapa
usaha perbaikan proses untuk meningkatkan hasil dan mutu kerupuk kemplang panggang
tersebut. Salah satu kelemahan pada proses pengolahan kemplang panggang secara
tradisional adalah pada proses pemanggangan dilakukan secara manual di atas bara api
arang kayu yang memerlukan waktu yang lama dan hasil yang tidak seragam serta kurang
higienis. Oleh sebab itu usaha perbaikan proses pemanggangan kerupuk kemplang
panggang perlu diteliti dalam rangka meningkatkan jumlah dan mutu kerupuk kempnag
panggang.
2
Hasil produk kerupuk kemplang panggang oleh pengrajin tradisional di Sumatera
Selatan pada umumnya tidak seragam yang berhubungan dengan ukuran, warna,
kerenyahan, mutu dan higienis. Selain itu jumlah produk yang dihasilkan juga masih
terbatas karena dilakukan secara manual yang membutuhkan tenaga kerja dalam jumlah
besar.
Salah satu penyebab dari hal tersebut adalah karena proses pemanggangan kerupuk
kemplang dilakukan secara manual di atas bara api arang kayu. Dengan cara ini panas
yang disalurkan ke kerupuk kemplang tidak merata, sehingga menyebabkan warna produk
yang tidak seragam. Selanjutnya banyak energi panas yang terbuang selama
pemanggangan sehingga menghasilkan efisiensi pemanggangan yang rendah. Selain itu
proses tersebut memerlukan waktu yang lama untuk pemanggangan karena produk harus
dibolak balik. Pada sisi lain lingkungan pemanggangan yang terbuka akan menyebabkan
hasil poduk kerupuk kemplang yang kurang higienis. Secara keseluruhan hal tersebut
menghasilkan produk kerupuk kemplang panggang dalam jumlah sedikit, mutu yang
kurang baik serta biaya proses pemanggangan yang mahal.
Sebagai upaya untuk meningkatkan jumlah produk kerupuk kemplang panggang,
meingkatkan mutu produk kerupuk kemplang panggang, serta mengurangi biaya yang
diperlukan pada proses pemanggangan, maka perlu dilakukan penelitian pada proses
pengolahan kerupuk kemplang, terutama pada proses pemanggangan kerupuk kemplang
panggang, sehingga diharapkan dapat meningkatkan jumlah dan mutu produk kerupuk
kemplang panggang, serta mengurangi biaya yang diperlukan pada proses pemanggangan.
Proses pemanggangan yang akan dilakukan adalah dengan menggunakan alat
pemanggangan yang dirancang secara terkendali, bersifat sederhana, efektif, mempunyai
kapasitas kerja yang tinggi serta dengan biaya yang layak, sehingga diharapkan dapat
digunakan oleh pengrajin kerupuk kemplang panggang.
PENDAHULUAN
Kerupuk kemplang merupakan makanan tradisional yang populer di daerah
Sumatera, khususnya di Palembang. Produk kerupuk kemplang terbuat dari daging ikan,
garam, tepung tapioka dan bumbu, yang dicampur dalam bentuk adonan dan diiris dengan
ketebalan 2 sampai 3 mm. Pembuatan kemplang biasanya dilakukan dengan cara digoreng
dan dipanggang (Mohamed, 1998). Kemplang panggang sangat sesuai bagi konsumen
yang mempunyai pantangan terhadap makanan berminyak (Romlah dan Tri Wardani,
1999).
Permintaan akan produk krupuk kemplang panggang terus meningkat tiap tahun.
Akan tetapi pengrajin kecil belum dapat memenuhi peningkatan permintaan tersebut
karena masih menggunakan cara tradisional, yaitu proses pemanggangan dilakukan secara
manual di atas bara api arang kayu yang memerlukan waktu yang lama dan hasil yang
tidak seragam serta kurang higienis.
Dalam rangka memenuhi peningkatan permintaan jumlah dan mutu kerupuk
kemplang panggang sesuai yang diperlukan oleh konsumen, perlu dilakukan beberapa
usaha perbaikan proses untuk meningkatkan hasil dan mutu kerupuk kemplang panggang
tersebut. Salah satu kelemahan pada proses pengolahan kemplang panggang secara
tradisional adalah pada proses pemanggangan dilakukan secara manual di atas bara api
arang kayu yang memerlukan waktu yang lama dan hasil yang tidak seragam serta kurang
higienis. Oleh sebab itu usaha perbaikan proses pemanggangan kerupuk kemplang
panggang perlu diteliti dalam rangka meningkatkan jumlah dan mutu kerupuk kempnag
panggang.
2
Hasil produk kerupuk kemplang panggang oleh pengrajin tradisional di Sumatera
Selatan pada umumnya tidak seragam yang berhubungan dengan ukuran, warna,
kerenyahan, mutu dan higienis. Selain itu jumlah produk yang dihasilkan juga masih
terbatas karena dilakukan secara manual yang membutuhkan tenaga kerja dalam jumlah
besar.
Salah satu penyebab dari hal tersebut adalah karena proses pemanggangan kerupuk
kemplang dilakukan secara manual di atas bara api arang kayu. Dengan cara ini panas
yang disalurkan ke kerupuk kemplang tidak merata, sehingga menyebabkan warna produk
yang tidak seragam. Selanjutnya banyak energi panas yang terbuang selama
pemanggangan sehingga menghasilkan efisiensi pemanggangan yang rendah. Selain itu
proses tersebut memerlukan waktu yang lama untuk pemanggangan karena produk harus
dibolak balik. Pada sisi lain lingkungan pemanggangan yang terbuka akan menyebabkan
hasil poduk kerupuk kemplang yang kurang higienis. Secara keseluruhan hal tersebut
menghasilkan produk kerupuk kemplang panggang dalam jumlah sedikit, mutu yang
kurang baik serta biaya proses pemanggangan yang mahal.
Sebagai upaya untuk meningkatkan jumlah produk kerupuk kemplang panggang,
meingkatkan mutu produk kerupuk kemplang panggang, serta mengurangi biaya yang
diperlukan pada proses pemanggangan, maka perlu dilakukan penelitian pada proses
pengolahan kerupuk kemplang, terutama pada proses pemanggangan kerupuk kemplang
panggang, sehingga diharapkan dapat meningkatkan jumlah dan mutu produk kerupuk
kemplang panggang, serta mengurangi biaya yang diperlukan pada proses pemanggangan.
Proses pemanggangan yang akan dilakukan adalah dengan menggunakan alat
pemanggangan yang dirancang secara terkendali, bersifat sederhana, efektif, mempunyai
kapasitas kerja yang tinggi serta dengan biaya yang layak, sehingga diharapkan dapat
digunakan oleh pengrajin kerupuk kemplang panggang.
