BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini laju perkembangan pemasaran minyak kelapa sawit cukup menanjak.
Munculnya minyak kelapa sawit dalam pemasaran dengan cepat dan pesat mampu
mengatasi dan bersaing dengan minyak – minyak nabati lainnya. Dengan melihat
kemampuannya dalam merebut pasaran dunia dengan cepat, tentunya ada hal yang
khusus yang menjadi keunggulan minyak kelapa sawit dibandingkan dengan minyak
nabati lain. Adapun keunggulan – keunggulan minyak kelapa sawit ini adalah
produktivitas minyak yang tinggi, corak tanaman yang cukup tangguh dan
penggunaannya yang lebih luas baik dibidang pangan maupun non-pangan.
Minyak yang berasal dari kelapa sawit terdiri dari 2 (Dua) jenis yaitu minyak sawit
kasar ( Crude Palm Oil / CPO) dan minyak inti sawit ( Palm Kernel Oil / PKO). CPO
adalah minyak yang dihasilkan dari daging buah (mesocarp) dan PKO adalah minyak
yang dihasilkan dari inti atau biji sawit (Kernel). Minyak sawit yang digunakan sebagai
produk pangan biasanya dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit.
Peranan minyak kelapa sawit cukup penting dalam perkembangan dunia. Berbagai
industri pangan maupun nonpangan banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku,
maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan
komoditas. Indust ri pangan maupun non – pangan selalu menghendaki minyak kelapa
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
sawit dengan mutu yang baik, yaitu minyak kelapa sawit dalam keadaan segar, asli,
murni, dan tidak bercampur dengan bahan – bahan lain seperti kotoran, air, logam –
logam juga telah memenuhi pe rsyaratan yang telah ditetapkan diantaranya adalah asam
lemak bebasnya.
Peningkatan kadar asam lemak bebas juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di
pabrik, pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang di bantu oleh air dan
berlangsung pada kond isi tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan
bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi proses pengolahan yang kurang
cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab
air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah
menurunkan mutu minyak. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan
internasional untuk ALB ditetapkan sebesar 5 %.
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui apakah kadar asam lemak bebas yang terkandung di dalam
minyak sawit kasar di P .T. PERKEBUNAN NUSANTARA IV (Persero) PABATU
memenuhi syarat atau tidak dan bagaimana pengaruh yang di timbulkan terhadap minyak.
1.3. Manfaat
Menambah wawasan dan pengetahuan serta meningkatkan kemampuan dan
pengalaman penulis di dalam pemanfaatan ilmu yang di peroleh penulis selama
perkuliahan , khususnya pada industri pengolahan kelapa sawit.
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Baku Pabrik Kelapa sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis quinensis Jacq) merupakan tumbuhan tropis
golongan palmae yang termasuk tanaman tahunan. Dikembangkan di Indonesia
(Sumatera Utara) sebagai tanaman komersil mulai tahun 1914. (Adlin, 1992)
Ada beberapa jenis kelapa sawit yang telah di kenal adalah jenis dura, pesifera, dan
tenera. Jenis - jenis ini dapa t di bedakan berdasarkan tebal tempurung, daging buah,
daging biji (kernel) atau berdasarkan warna kulit buahnya. Dimana jenis dura tempurung
cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar
tempurung, daging buah relatif tipis antara 35 – 50 % dan kernel tebal. Pesifera ketebalan
tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal dan kernel
tebal. Sedangkan tenera merupakan hasil persilangan antara dura dan pesifera yang
mempunyai ketebalan tempurun g antara 0,5 – 4 mm, terdapat lingkaran serabut
disekelilingnya dan kernel yang tebal.
Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan persentase
atau rendemen minyak yang dikandungnya. Rendemen minyak tertinggi terdapat pada
jenis tenera yaitu sekitar 22 – 24 %, sedangkan dura antara 16 – 18 %. Jenis kelapa sawit
yang di usahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
sawit merupakan hasil olahan utama. Sehingga tidak mengherankan jika lebih banyak
yang menanam ke lapa sawit dari jenis tenera. (Tim Penulis, 1997 )
Tanaman kelapa sawit adalah salah satu jenis tanaman yang menghasilkan minyak
dan lemak nabati yang di butuhkan manusia. Tanaman ini termasuk jenis tanaman keras
karena umur ekonomisnya cukup lama ± 25 tahu n. Selam periode tersebut, tanaman
kelapa sawit akan menghasilkan tandan buah segar yang dapat diproses menjadi minyak
sawit.
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah segar ialah minyak sawit yang
terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak in ti sawit yang terdapat pada kernel.
Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat fisika – kimia.
Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang terjadi ialah
pemecahan trigliserida menjadi asam lemak dan glisero l.
Tandan buah segar ( TBS) hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk
diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALBnya
semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimal 8 jam setelah panen, TBS
harus segera diolah.
Asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatan enzim lipase yang terkandung
didalam buah dan berfungsi memecah lemak atau minyak menjadi asam lemak dan
gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila struktur sel buah matang mengalami
kerusakan.
Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak sawit termasuk
golongan minyak asam oleat dan linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena
kandungan karotenoida (terutama β - karotena), berkonsistensi setengah padat pada suhu
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
kamar (konsistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar asam lemak bebasnya),
dan dalam keadaan segar kadar asam lemak bebasnya rendah, bau dan rasanya cukup
enak. (Almatsier, 2002)
2.2. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung ± 80 % pericarp dan 20 % daging buah (mesocarp) yang
di lapisi kulit yang tipis. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai
komposisi yang tetap.
Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat di lihat pada tabel di
bawah ini.
Tabel 1 : komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa
Sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
(%)
Minyak Inti Sawit (%)
Asam Kaprilat - 3 – 4
Asam Kaproat - 3 – 7
Asam Laurat - 46 – 52
Asam Miristat 1,1 – 2,5 14 – 17
Asam Palmitat 40 – 46 6,5 – 9
Asam Stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5
Asam Oleat 39 – 45 13 – 19
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Asam Linoleat 7 - 11 0,5 – 2
( Kataren, 1986)
Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang
membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan kedua
jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit
dalam suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti
sawit berbentuk ca ir. (Abbas, dan Nurwantoro, 1994)
2.3. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipida. Satu sifat khas dan mencirikan glongan lipida ( termasuk minyak dan lemak )
adalah daya laru tnya dalam pelarut organik ( misalnya eter, benzene, kloroform ) atau
sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air. Secara defenitif, lipida diartikan sebagai
semua bahan organi k yang dapat larut dalam pelarut – pelarut organik yang memiliki
kecenderungan nonpolar. (Almatsier, 2002 )
Bahan – bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam bahan pelarut yang
sama polaritasnya dengan bahan yang akan dilarutkan, polaritas bahan dapat berubah
karena adanya perubahan kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada
dalam keadaan terio nisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut dan
diekstraksi dengan air. Ekstrak asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali
dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak
terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut nonpolar misalnya petroleum
eter. (Basset, 1994)
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Secara kimiawi lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan bagian
terbesar dari kelompok lipida. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan
hasil esterifikasi dari suatu molekul gliserol dan tiga molekul asam – asam lemak yang
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
H2 C - OH
HC - OH + HOOCR2
H2C - OH
HOOCR1
HOOCR3
H 2 C - O - C - R1
O
O
H C - O - C - R2 + 3H 2O
H2 C - O - C - R3
O
Gliserol Asam lemak Trigliserida Air
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu
ruang dalam bentuk cair.
Salah satu komponen lemak adalah asam lemak . Menurut ada atau tidaknya
ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka asam lemak dapat di bagi menjadi :
1. Asam lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid / SFA )
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal atom
karbon (C) dimana masing – masing atom C akan berikatan dengan atom H.
Contohnya adalah Asam butirat (C
4), asam kaproat (C 6), asam kaprat (C 10)
menunjukkan jumlah atom karbon yang terikat dalam rantai gliserida.
2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid / MUFA)
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Asam lemak tak jenuh tunggal merupakan asam lem ak yang selalu mengandung 1
ikatan rangkap antara 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atm H.
Contohnya adalah Asam palmitoleat (C 12), dan asam oleat (C18) umumnya banyak
terdapat pada lemak nabati atau hewani.
3. Asam Lemak Tak Jenuh Poli (Poli Unsaturated Fatty Acid / PUFA)
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak
yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap. Asam lemak ini akan kehilangan
paling sedikit 4 atom H. Contohnya adalah asam linoleat (C 18) berikatan rangkap
dua. (Agus, 2001)
Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisa lipida biasanya mengandung campuran
asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung
asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C 16) dan asam stearat (C18). Asam
lemak yang terdiri atas sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat di dalam lipida
hewani, kecuali lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak dengan rantai
pendek.
Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, as am
stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit
yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C 8 – C14). (Almatsier, S.
2002)
Secara alami minyak sawit mengandung air yang tidak dapat dipisahkan. Jumlah
kandungan air pada minyak dapat bertambah karena pengolahan minyak sawit itu sendiri
serta pada saat penyimpanan. Kenaikan kandungan air pada saat penyimpanan
disebabkan oleh udara limbah dan kebocoran oil pemanas pada tangki penyimpan.
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Secara alami hidrolis a minyak sawit terjadi karena dipacu oleh enzim lipase yang
dibantu oleh sinar matahari pada kondisi atmosfer. Reaksi hidrolisa minyak sawit terjadi
sama dengan reaksi hidrolisa yang umum pada trigliserida sebagai berikut :
Trigliserida + Air Enzim Asam Lemak + Gliserin
CPO + Air Enzim Asam Lemak + Gliserin
Reaksi inilah salah satu penyebab perubahan kwalitas minyak sawit selama
pengolahan dan penyimpanan. Reaksi ini menyebabkan asam lemak bebas dan digliserida
serta monogliserida pada minyak akan berubah banyak. Reaksi hidrolisa diatas
berlangsung sangat lambat, tetapi dapat mengubah kwalitas produk hidrolisa. (Adlin,
1992)
2.4. Asam Lemak Bebas (free fatty acid)
Asam lemak bebas adalah zat yang dihasilkan dari hidrolisa kelapa sawit
dikarenakan proses pemanenan buah yang tidak tepat waktu. Mengingat pen tingnya hal
itulah maka penulis mengangkat hal ini sebagai judul Tugas Akhir penulis.
Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya proses hidrolisa minyak. Asam
lemak bebas merupakan salah satu indikator mutu minyak, apabila kadar ALB tinggi
maka mutu miny ak akan rendah, demikian juga jika kadar ALB rendah maka mutu
minyak akan tinggi.
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun.
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan di panen sampai tandan
diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat
dengan adanya faktor – faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama
reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. (Tim Penulis,
1997)
CH2 - O - C - R
O
CH - O - C - R
O
CH2 - O - C - R
O
Panas, air
Keasaman, enzim
CH - OH + R - C OH
O
CH2 - OH
CH2 - OH
Minyak Sawit Gliserol ALB
Proses hidrolisa pada ALB dapat terjadi disebabkan oleh air dan asam, enzim dan
mikroba seperti dijelaskan berikut ini :
- Hidrolisa oleh air dan asam
Hidrolisa oleh air dan asam adalah reaksi air dan asam dengan lemak. Hasil
dan hidrolisanya adalah ALB dan gliserol. Beberapa digliserida juga
dihasilkan tetapi pada proses pengeringan sejumlah kecil yang dihasilkan akan
didestilasi. Hidrolisis dipercepat dengan temperatur yang tinggi dan
penambahan air dan asam yang berlebihan.
- Hidolisa oleh enzim
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya
mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak yaitu enzim lipase.
Sehingga menghasilkan ALB dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh
panas.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi
dalam minyak sawit antara lain :
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini laju perkembangan pemasaran minyak kelapa sawit cukup menanjak.
Munculnya minyak kelapa sawit dalam pemasaran dengan cepat dan pesat mampu
mengatasi dan bersaing dengan minyak – minyak nabati lainnya. Dengan melihat
kemampuannya dalam merebut pasaran dunia dengan cepat, tentunya ada hal yang
khusus yang menjadi keunggulan minyak kelapa sawit dibandingkan dengan minyak
nabati lain. Adapun keunggulan – keunggulan minyak kelapa sawit ini adalah
produktivitas minyak yang tinggi, corak tanaman yang cukup tangguh dan
penggunaannya yang lebih luas baik dibidang pangan maupun non-pangan.
Minyak yang berasal dari kelapa sawit terdiri dari 2 (Dua) jenis yaitu minyak sawit
kasar ( Crude Palm Oil / CPO) dan minyak inti sawit ( Palm Kernel Oil / PKO). CPO
adalah minyak yang dihasilkan dari daging buah (mesocarp) dan PKO adalah minyak
yang dihasilkan dari inti atau biji sawit (Kernel). Minyak sawit yang digunakan sebagai
produk pangan biasanya dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit.
Peranan minyak kelapa sawit cukup penting dalam perkembangan dunia. Berbagai
industri pangan maupun nonpangan banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku,
maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan
komoditas. Indust ri pangan maupun non – pangan selalu menghendaki minyak kelapa
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
sawit dengan mutu yang baik, yaitu minyak kelapa sawit dalam keadaan segar, asli,
murni, dan tidak bercampur dengan bahan – bahan lain seperti kotoran, air, logam –
logam juga telah memenuhi pe rsyaratan yang telah ditetapkan diantaranya adalah asam
lemak bebasnya.
Peningkatan kadar asam lemak bebas juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di
pabrik, pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang di bantu oleh air dan
berlangsung pada kond isi tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan
bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi proses pengolahan yang kurang
cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab
air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah
menurunkan mutu minyak. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan
internasional untuk ALB ditetapkan sebesar 5 %.
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui apakah kadar asam lemak bebas yang terkandung di dalam
minyak sawit kasar di P .T. PERKEBUNAN NUSANTARA IV (Persero) PABATU
memenuhi syarat atau tidak dan bagaimana pengaruh yang di timbulkan terhadap minyak.
1.3. Manfaat
Menambah wawasan dan pengetahuan serta meningkatkan kemampuan dan
pengalaman penulis di dalam pemanfaatan ilmu yang di peroleh penulis selama
perkuliahan , khususnya pada industri pengolahan kelapa sawit.
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Baku Pabrik Kelapa sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis quinensis Jacq) merupakan tumbuhan tropis
golongan palmae yang termasuk tanaman tahunan. Dikembangkan di Indonesia
(Sumatera Utara) sebagai tanaman komersil mulai tahun 1914. (Adlin, 1992)
Ada beberapa jenis kelapa sawit yang telah di kenal adalah jenis dura, pesifera, dan
tenera. Jenis - jenis ini dapa t di bedakan berdasarkan tebal tempurung, daging buah,
daging biji (kernel) atau berdasarkan warna kulit buahnya. Dimana jenis dura tempurung
cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar
tempurung, daging buah relatif tipis antara 35 – 50 % dan kernel tebal. Pesifera ketebalan
tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal dan kernel
tebal. Sedangkan tenera merupakan hasil persilangan antara dura dan pesifera yang
mempunyai ketebalan tempurun g antara 0,5 – 4 mm, terdapat lingkaran serabut
disekelilingnya dan kernel yang tebal.
Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan persentase
atau rendemen minyak yang dikandungnya. Rendemen minyak tertinggi terdapat pada
jenis tenera yaitu sekitar 22 – 24 %, sedangkan dura antara 16 – 18 %. Jenis kelapa sawit
yang di usahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
sawit merupakan hasil olahan utama. Sehingga tidak mengherankan jika lebih banyak
yang menanam ke lapa sawit dari jenis tenera. (Tim Penulis, 1997 )
Tanaman kelapa sawit adalah salah satu jenis tanaman yang menghasilkan minyak
dan lemak nabati yang di butuhkan manusia. Tanaman ini termasuk jenis tanaman keras
karena umur ekonomisnya cukup lama ± 25 tahu n. Selam periode tersebut, tanaman
kelapa sawit akan menghasilkan tandan buah segar yang dapat diproses menjadi minyak
sawit.
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah segar ialah minyak sawit yang
terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak in ti sawit yang terdapat pada kernel.
Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat fisika – kimia.
Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang terjadi ialah
pemecahan trigliserida menjadi asam lemak dan glisero l.
Tandan buah segar ( TBS) hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk
diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALBnya
semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimal 8 jam setelah panen, TBS
harus segera diolah.
Asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatan enzim lipase yang terkandung
didalam buah dan berfungsi memecah lemak atau minyak menjadi asam lemak dan
gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila struktur sel buah matang mengalami
kerusakan.
Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak sawit termasuk
golongan minyak asam oleat dan linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena
kandungan karotenoida (terutama β - karotena), berkonsistensi setengah padat pada suhu
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
kamar (konsistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar asam lemak bebasnya),
dan dalam keadaan segar kadar asam lemak bebasnya rendah, bau dan rasanya cukup
enak. (Almatsier, 2002)
2.2. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung ± 80 % pericarp dan 20 % daging buah (mesocarp) yang
di lapisi kulit yang tipis. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai
komposisi yang tetap.
Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat di lihat pada tabel di
bawah ini.
Tabel 1 : komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa
Sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
(%)
Minyak Inti Sawit (%)
Asam Kaprilat - 3 – 4
Asam Kaproat - 3 – 7
Asam Laurat - 46 – 52
Asam Miristat 1,1 – 2,5 14 – 17
Asam Palmitat 40 – 46 6,5 – 9
Asam Stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5
Asam Oleat 39 – 45 13 – 19
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Asam Linoleat 7 - 11 0,5 – 2
( Kataren, 1986)
Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang
membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan kedua
jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit
dalam suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti
sawit berbentuk ca ir. (Abbas, dan Nurwantoro, 1994)
2.3. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipida. Satu sifat khas dan mencirikan glongan lipida ( termasuk minyak dan lemak )
adalah daya laru tnya dalam pelarut organik ( misalnya eter, benzene, kloroform ) atau
sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air. Secara defenitif, lipida diartikan sebagai
semua bahan organi k yang dapat larut dalam pelarut – pelarut organik yang memiliki
kecenderungan nonpolar. (Almatsier, 2002 )
Bahan – bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam bahan pelarut yang
sama polaritasnya dengan bahan yang akan dilarutkan, polaritas bahan dapat berubah
karena adanya perubahan kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada
dalam keadaan terio nisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut dan
diekstraksi dengan air. Ekstrak asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali
dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak
terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut nonpolar misalnya petroleum
eter. (Basset, 1994)
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Secara kimiawi lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan bagian
terbesar dari kelompok lipida. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan
hasil esterifikasi dari suatu molekul gliserol dan tiga molekul asam – asam lemak yang
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
H2 C - OH
HC - OH + HOOCR2
H2C - OH
HOOCR1
HOOCR3
H 2 C - O - C - R1
O
O
H C - O - C - R2 + 3H 2O
H2 C - O - C - R3
O
Gliserol Asam lemak Trigliserida Air
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu
ruang dalam bentuk cair.
Salah satu komponen lemak adalah asam lemak . Menurut ada atau tidaknya
ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka asam lemak dapat di bagi menjadi :
1. Asam lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid / SFA )
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal atom
karbon (C) dimana masing – masing atom C akan berikatan dengan atom H.
Contohnya adalah Asam butirat (C
4), asam kaproat (C 6), asam kaprat (C 10)
menunjukkan jumlah atom karbon yang terikat dalam rantai gliserida.
2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid / MUFA)
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Asam lemak tak jenuh tunggal merupakan asam lem ak yang selalu mengandung 1
ikatan rangkap antara 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atm H.
Contohnya adalah Asam palmitoleat (C 12), dan asam oleat (C18) umumnya banyak
terdapat pada lemak nabati atau hewani.
3. Asam Lemak Tak Jenuh Poli (Poli Unsaturated Fatty Acid / PUFA)
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak
yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap. Asam lemak ini akan kehilangan
paling sedikit 4 atom H. Contohnya adalah asam linoleat (C 18) berikatan rangkap
dua. (Agus, 2001)
Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisa lipida biasanya mengandung campuran
asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung
asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C 16) dan asam stearat (C18). Asam
lemak yang terdiri atas sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat di dalam lipida
hewani, kecuali lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak dengan rantai
pendek.
Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, as am
stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit
yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C 8 – C14). (Almatsier, S.
2002)
Secara alami minyak sawit mengandung air yang tidak dapat dipisahkan. Jumlah
kandungan air pada minyak dapat bertambah karena pengolahan minyak sawit itu sendiri
serta pada saat penyimpanan. Kenaikan kandungan air pada saat penyimpanan
disebabkan oleh udara limbah dan kebocoran oil pemanas pada tangki penyimpan.
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Secara alami hidrolis a minyak sawit terjadi karena dipacu oleh enzim lipase yang
dibantu oleh sinar matahari pada kondisi atmosfer. Reaksi hidrolisa minyak sawit terjadi
sama dengan reaksi hidrolisa yang umum pada trigliserida sebagai berikut :
Trigliserida + Air Enzim Asam Lemak + Gliserin
CPO + Air Enzim Asam Lemak + Gliserin
Reaksi inilah salah satu penyebab perubahan kwalitas minyak sawit selama
pengolahan dan penyimpanan. Reaksi ini menyebabkan asam lemak bebas dan digliserida
serta monogliserida pada minyak akan berubah banyak. Reaksi hidrolisa diatas
berlangsung sangat lambat, tetapi dapat mengubah kwalitas produk hidrolisa. (Adlin,
1992)
2.4. Asam Lemak Bebas (free fatty acid)
Asam lemak bebas adalah zat yang dihasilkan dari hidrolisa kelapa sawit
dikarenakan proses pemanenan buah yang tidak tepat waktu. Mengingat pen tingnya hal
itulah maka penulis mengangkat hal ini sebagai judul Tugas Akhir penulis.
Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya proses hidrolisa minyak. Asam
lemak bebas merupakan salah satu indikator mutu minyak, apabila kadar ALB tinggi
maka mutu miny ak akan rendah, demikian juga jika kadar ALB rendah maka mutu
minyak akan tinggi.
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun.
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan di panen sampai tandan
diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat
dengan adanya faktor – faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama
reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. (Tim Penulis,
1997)
CH2 - O - C - R
O
CH - O - C - R
O
CH2 - O - C - R
O
Panas, air
Keasaman, enzim
CH - OH + R - C OH
O
CH2 - OH
CH2 - OH
Minyak Sawit Gliserol ALB
Proses hidrolisa pada ALB dapat terjadi disebabkan oleh air dan asam, enzim dan
mikroba seperti dijelaskan berikut ini :
- Hidrolisa oleh air dan asam
Hidrolisa oleh air dan asam adalah reaksi air dan asam dengan lemak. Hasil
dan hidrolisanya adalah ALB dan gliserol. Beberapa digliserida juga
dihasilkan tetapi pada proses pengeringan sejumlah kecil yang dihasilkan akan
didestilasi. Hidrolisis dipercepat dengan temperatur yang tinggi dan
penambahan air dan asam yang berlebihan.
- Hidolisa oleh enzim
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil (CPO) Di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero)
Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya
mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak yaitu enzim lipase.
Sehingga menghasilkan ALB dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh
panas.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi
dalam minyak sawit antara lain :
