bstrak
Akrilamida terbentuk dalam beragam jenis makanan yang mengandung
karbohidrat bila dipanaskan pada suhu yang tinggi dan waktu yang lama. Kentang
goreng merupakan salah satu makanan yang banyak digemari masyarakat ternyata
mengandung kadar akrilamida tinggi. Akrilamida merupakan suatu senyawa
karsinogenik, genotoksik dan neurotoksik, sehingga dapat membahayakan
kesehatan. Upaya yang dapat dilakukan untuk meminimalkan dampak kesehatan
yang timbul adalah dengan mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi
pembentukan akrilamida. Salah satu faktor yang diperkirakan berperan besar
dalam proses pembentukan akrilamida adalah suhu sewaktu penggorengan
berlangsung (suhu penggorengan).
Untuk mengkaji hal ini, sampel kentang digoreng pada berbagai suhu
dengan metode penggorengan rendam (immersion frying atau deep-fat frying)
kemudian akrilamida yang terbentuk dalam kentang goreng dianalisis dengan
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) fase balik menggunakan kolom Shim-
Pack VP-ODS (4,6 x 250 mm), perbandingan fase gerak metanol dan larutan asam
fosfat 3,5 mM (10:90), laju alir 1,5 ml/menit, detektor UV pada panjang
gelombang 210 nm dan sensitifitas 1,000 AUFS.
Validasi metode menunjukkan bahwa prosedur yang dikerjakan dalam
penelitian ini memiliki akurasi dan presisi yang baik yakni dengan persen
perolehan kembali 92,0799% dan simpangan baku relatif 0,8013%. Sedangkan
batas deteksi dan batas kuantitasi berturut-turut adalah 0,1313 g/ml dan 0,3979
g/ml.
Dari hasil penelitian, diperoleh kadar akrilamida dalam kentang yang
digoreng pada suhu 110°C, 130°C, 150°C, 170°C dan 190°C berturut-turut adalah
0,1175±0,0374 g/g, 0,3574±0,0074 g/g, 0,3813±0,0116 g/g, 1,0299±0,1617
g/g dan 1,9773±0,0533 g/g sampel. Dari hasil ini, terlihat bahwa semakin tinggi
suhu penggorengan, kadar akrilamida yang terbentuk semakin besar, sehingga
vi
dapat disimpulkan bahwa suhu ternyata mempengaruhi kadar akrilamida dalam
kentang goreng.
Akrilamida terbentuk dalam beragam jenis makanan yang mengandung
karbohidrat bila dipanaskan pada suhu yang tinggi dan waktu yang lama. Kentang
goreng merupakan salah satu makanan yang banyak digemari masyarakat ternyata
mengandung kadar akrilamida tinggi. Akrilamida merupakan suatu senyawa
karsinogenik, genotoksik dan neurotoksik, sehingga dapat membahayakan
kesehatan. Upaya yang dapat dilakukan untuk meminimalkan dampak kesehatan
yang timbul adalah dengan mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi
pembentukan akrilamida. Salah satu faktor yang diperkirakan berperan besar
dalam proses pembentukan akrilamida adalah suhu sewaktu penggorengan
berlangsung (suhu penggorengan).
Untuk mengkaji hal ini, sampel kentang digoreng pada berbagai suhu
dengan metode penggorengan rendam (immersion frying atau deep-fat frying)
kemudian akrilamida yang terbentuk dalam kentang goreng dianalisis dengan
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) fase balik menggunakan kolom Shim-
Pack VP-ODS (4,6 x 250 mm), perbandingan fase gerak metanol dan larutan asam
fosfat 3,5 mM (10:90), laju alir 1,5 ml/menit, detektor UV pada panjang
gelombang 210 nm dan sensitifitas 1,000 AUFS.
Validasi metode menunjukkan bahwa prosedur yang dikerjakan dalam
penelitian ini memiliki akurasi dan presisi yang baik yakni dengan persen
perolehan kembali 92,0799% dan simpangan baku relatif 0,8013%. Sedangkan
batas deteksi dan batas kuantitasi berturut-turut adalah 0,1313 g/ml dan 0,3979
g/ml.
Dari hasil penelitian, diperoleh kadar akrilamida dalam kentang yang
digoreng pada suhu 110°C, 130°C, 150°C, 170°C dan 190°C berturut-turut adalah
0,1175±0,0374 g/g, 0,3574±0,0074 g/g, 0,3813±0,0116 g/g, 1,0299±0,1617
g/g dan 1,9773±0,0533 g/g sampel. Dari hasil ini, terlihat bahwa semakin tinggi
suhu penggorengan, kadar akrilamida yang terbentuk semakin besar, sehingga
vi
dapat disimpulkan bahwa suhu ternyata mempengaruhi kadar akrilamida dalam
kentang goreng.
