BAB I
PENDAHULUAN
A. Alasan Pemilihan Judul
Ikan merupakan sumber makanan yang berprotein tinggi, selain itu juga mengandung vitamin, air dan lemak. Lemak yang terkandung dalam ikan umumnya adalah asam lemak poli tak jenuh yang biasa dikenal dengan Omega-3 (http://www.psr.org).
Pada umumnya bagian dari ikan yang sering dikonsumsi oleh manusia adalah bagian daging, sedangkan sisanya dibuang termasuk hati. Hati ikan jarang dikonsumsi karena hati merupakan tempat menumpuknya zat-zat beracun, apalagi kalau lingkungan laut tempat ikan itu hidup tercemar logam beracun. Akan tetapi beberapa kontaminan juga akan menjangkau bagian jaringan otot atau daging (Nettleton, 1995).
Penelitian tentang kontaminan pada ikan juga sudah banyak dilakukan diantaranya adalah analisis cemaran timbal (Pb) pada ikan di sungai Kaligarang daerah intake PDAM Semarang. Pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa kandungan atau kadar Pb rata-rata pada ikan yang hidup di sungai Kaligarang daerah intake PDAM Semarang adalah sebagai berikut:
untuk ikan ukuran sedang bagian kepala/insang = 2,3265 ppm
untuk ikan ukuran sedang bagian daging = 1,9242 ppm
untuk ikan ukuran besar bagian kepala/insang = 3,0134 ppm
untuk ikan ukuran besar bagian daging = 1,7864 ppm (Lestari, 2003)
Hal ini membuktikan bahwa tidak hanya hati saja yang terkontaminsi tetapi daging, kepala dan insangpun dapat terkontaminasi oleh logam beracun. Asam lemak Omega-3 mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi karena mengandung asam lemak yang berhubungan dengan kesehatan dan kecerdasan. Asam lemak yang berhubungan dengan kesehatan adalah EPA (Eicosa Pentaenoic Acid) Sedangkan asam lemak yang berhubungan dengan kecerdasan dikenal dengan DHA (Docosa Hexaenoic acid) (Nettleton, 1995).
Lemak dari ikan laut mengandung polyunsaturated, yaitu jenis lemak penghasil asam lemak Omega-3. Ikan air tawar mengandung asam lemak Omega-3 lebih rendah daripada ikan laut (Monsen, 1985; Vlieg and Body dalam Wang, 1990). Asam lemak Omega-3 biasa terdapat dalam ikan laut antara lain tuna, tongkol, cod, salmon, sardin dan mackerel (http://www.psr.org). Demikian juga pada bagian daging dan kepala ikan manyung mengandung EPA dan DHA (Sjamsiah dan Winarni, 2001).
Asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap banyak atau polyunsaturated fatty acids (PUFA) menyebabkan minyak ikan sangat rentan terhadap oksidasi sehingga menyebabkan ketengikan. Proses oksidasi dapat terjadi karena beberapa hal antara lain: udara, cahaya, enzim, logam (Cu, Fe). Proses oksidasi asam lemak Omega-3 dapat dicegah dengan cara menambahkan antioksidan, disimpan dalam freezer (dibekukan) dan pemanasan pendahuluan (blanching). Dalam penelitian ini dipilih dengan cara pemanasan pendahuluan (blanching) yaitu dengan menggunakan air panas yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim khususnya enzim lipoksigenase. Enzim lipoksigenase merupakan enzim yang mengkatalis oksidasi asam lemak poli tak jenuh (polyunsaturated). Proses blanching ini dipilih karena biayanya relatif murah dan mudah dilakukan (Winarno, 1995).
Di kota-kota pantai utara Jawa banyak dijual ikan laut, diantaranya ikan manyung. Ikan manyung mempunyai potensi dalam meningkatkan kebutuhan pangan dan gizi masyarakat. Potensi ini terlihat dari beragamnya cara pengolahan ikan tersebut, misalnya dengan cara memasak atau dengan cara memanggang. Hati ikan manyung di jual dalam keadaan mentah serta kebanyakan dikonsumsi oleh masyarakat nelayan. Hal inilah yang mendorong penulis untuk mengadakan penelitian tentang kandungan asam lemak omega-3 pada hati ikan manyung. Penelitian tentang omega-3 sudah banyak dilakukan, antara lain: pengaruh penambahan antioksidan Butilat Hidroksianisol dan Propil Gallat terhadap kerusakan asam lemak Omega-3 dalam kepala ikan manyong (Arius thalassinus).
Dalam penelitian ini diperoleh hasil kandungan Omega-3 jenis EPA setelah ditambah dengan antioksidan kemudian dikukus dan telah disimpan selama 0 minggu adalah 4,58% dan selama 3 minggu adalah 3,42%. Sedangkan untuk DHA setelah 0 minggu adalah 5,43% dan setelah 3 minggu adalah 0,56%. Hal ini menunjukan bahwa dalam kepala ikan manyung lebih banyak mengandung Omega-3 DHA daripada EPA (Sjamsiah, 2001).
Selain itu, penelitian tentang Omega-3 yang telah dilakukan adalah efektivitas vitamin E dan BHT sebagai penghambat oksidasi asam lemak Omega-3 jenis EPA dan DHA pada daging ikan manyung. Asam lemak Omega-3 pada daging ikan manyung yang telah dikukus kandungan DHAnya lebih tinggi daripada EPA yaitu 5,28% dan 1,9% (Winarni, 2001). Akan tetapi sampai saat ini belum ada penelitian Omega-3 dalam hati ikan manyung.
B. Permasalahan
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka permasalahan dalam penelitian ini adalah apakah dalam hati ikan manyung yang mengalami pemanasan pendahuluan (blanching) terdapat asam lemak Omega-3 jenis EPA dan DHA ?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Memisahkan minyak dari hati ikan manyung dan mengetahui apakah dalam minyak tersebut terdapat asam lemak Omega-3 jenis EPA dan DHA.
2. Mengetahui berapa kadar asam lemak omega-3 jenis EPA dan DHA dalam hati ikan manyung setelah mengalami pemanasan pendahuluan (blanching)
3. Mengetahui waktu pemanasan pendahuluan (blanching) yang optimum untuk memperoleh EPA dan DHA yang optimum dalam hati ikan manyung.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan akan menambah pengetahuan kepada masyarakat akan pemanfaatan hasil alam terutama hasil laut khususnya ikan untuk kesehatan, pertumbuhan dan kecerdasan.
