I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Nanas merupakan komoditas unggulan di Sumatera Selatan, permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nanas cenderung meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, semakin baiknya pendapatan masyarakat, semakin tingginya kesadaran penduduk akan nilai gizi dari buah-buahan. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen nanas memerlukan penanganan pasca panen yang memadai, salah satunya dengan diolah menjadi produk olahan. Gagasan ini terbukti menguntungkan, sebab dengan menjadi produk olahan akan diperoleh banyak keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan buah nanas juga dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tesebut.
Produk olahan nanas dapat berupa makanan dan minuman, seperti selai, cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah kering (Suprapti, 1994). Sari buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat diminum langsung dan ada yang difermentasi menjadi minuman kesehatan.
Sari buah nanas dapat difermentasi menjadi beberapa minuman seperti anggur, cider, dan lain-lain. Minuman tersebut adalah produk fermentasi dari mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahan pangan sangat beragam diantaranya khamir, bakteri asam propionat, bakteri asam asetat, dan bakteri asam laktat (Buckle et al., 1987).
Sari buah nanas difermentasi menggunakan bakteri asam laktat menjadi minuman probiotik. Kelompok bakteri asam laktat merupakan salah satu kultur probiotik yang telah lama digunakan dan kebanyakan dari spesiesnya tidak patogen. Kelebihan bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme probiotik yaitu dapat menurunkan kolesterol, menghambat pertumbuhan bakteri lain yang tidak dikehendaki, dapat menjaga kesehatan tubuh karena dapat tumbuh pada jalur intestin tubuh, dan dapat melancarkan pencernaan (Rahayu, 2000).
Bakteri asam laktat (BAL) berperan penting dalam proses fermentasi makanan. Pengawetan makanan dengan fermentasi asam laktat merupakan perubahan bahan makanan menjadi produk lain yang lebih awet. Banyak bahan makanan yang diawetkan dengan fementasi asam laktat seperti susu, daging, buah, dan sayuran. Bakteri asam laktat tersebut diisolasi dari tempoyak. Tempoyak merupakan hasil olahan daging buah durian yang diperoleh dengan cara fermentasi sederhana. Tempoyak dibuat hanya dengan penambahan garam dapur ke dalam daging buah yang difermentasi selama 3-4 hari. Penambahan garam dapur pada daging buah durian akan menyebabkan bakteri asam laktat tumbuh baik, sehingga akan terbentuk asam-asam dari bahan gula yang berasal dari daging buah durian (Astawan dan Astawan, 1991).
Hasil penelitian Suwita Indriasari (2000), bakteri asam laktat dapat tumbuh tetapi tidak dapat berkembang pada sari buah nanas, diduga karena bakteri asam laktat tersebut kekurangan sumber nitrogen. Sumber nitrogen dapat diperoleh dari penambahan ZA(urea) yang biasa digunakan pada pembuatan nata de coco, Amonium Sulfat, susu skim, ekstrak kecambah kacang hijau dan senyawa lainnya
