ABSTRAK
Kue Wingko merupakan makanan kecil dengan bahan utamanya tepung ketan. Untuk menambah variasi dan untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung ketan, maka perlu alternatif lain yang dapat menambah nilai gizi. Penganti lain tersebut adalah tepung ampas tahu sebagai bahan substitusi pada pembuatan kue wingko. Permasalahan dalam penelitian ini adalah (1)Apakah ada perbedaan substitusi tepung ampas tahu terhadap kualitas inderawi pada kue wingko dilihat dari indikator warna, aroma, tekstur dan rasa. (2)Berapa kandungan protein dan serat. 3)Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue wingko substitusi tepung ampas tahu. Manfaat dari penelitian ini adalah Sumbangan pemikiran bagi masyarakat dan mahasiswa jurusan TJP, S1/PKK, Konsentrasi Tata Boga UNNES dan masyarakat bahwa tepung ampas tahu dapat untuk menambah energi dan protein.
Populasinya adalah tepung ampas tahu dengan ciri-ciri berwarna putih kekuningan, aroma agak langu, rasa gurih agak pahit, tekstur halus dan tepung ketan dengan merk dagang ”Rose brand”. Sampel dalam penelitian ini adalah tepung ampas tahu diperoleh dari pabrik tahu mbah Karni, Jl. Jomlang, Semarang Barat. Tepung ketan diperoleh dari toko super swalayan di daerah Sampangan, Semarang Barat. Teknik pengambilan sampel yang digunakan purposive sampling. Variabel bebasnya adalah banyaknya tepung ampas tahu yang di gunakan sebagai subtitusi yaitu 20%, 30% dan 40% dari jumlah tepung ketan yang digunakan. Variabel terikatnya adalah kualitas kue wingko subtitusi tepung ampas tahu yang di lihat dari kualitas warna, aroma, tekstur dan rasa, kandungan protein dan serat serta tingkat kesukaan masyarata. Variabel kontrolnya meliputi pengukuran bahan, peralatan, waktu dan suhu pengovenan. Desain eksperimennya adalah Rancangan Acak Lengkap. Metode dan alat pengumpul data yang digunakan (1)Penilaian subyektif dengan uji inderawi menggunakan panelis agak terlatih dan uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih. (2)Penilaian obyektif dengan uji laboraturium untuk mengetahui kandungan protein dengan uji macro kjedahl dan kandungan serat dengan uji gravimetri. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varian tunggal untuk menguji Ha, dan analisis diskriptif prosentase untuk menganalisis kesukaan masyarakat terhadap kue wingko substitusi tepung ampas tahu.
Hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan yang signifikan pada kualitas inderawi kue wingko substitusi tepung ampas tahu 0%, 20%, 30% dan 40% pada indikator warna, aroma harum, aroma langu dan rasa getir dengan nilai signifikan p< 0,05. Indikator tekstur padat nilai signifikan 0,416, tekstur lunak nilai signifikan 0,388 dan rasa manis nilai signifikan 0,625, tidak ada perbedaan yang signifikan dengan nilai p>0,05. Bertambahnya penggunaan tepung ampas tahu dalam substitusi tepung ampas tahu maka kue wingko yang dihasilkan warnanya akan semakin coklat, aromanya bertambah langu, teksturnya bertambah padat dan rasa manisnya akan semakin berkurang. Kandungan protein 2,82g dan serat 2,83g kue wingko substitusi tepung ampas tahu 0%. Kue wingko substitusi tepung ampas tahu 20% memiliki kandungan protein 3,64g dan kandungan serat 3,62g. Kue wingko substitusi tepung ampas tahu 30% memiliki kandungan protein 3,86g dan kandungan serat 3,87g. Kue wingko substitusi tepung ampas tahu 40% memiliki kandungan protein 3,70g dan kandungan serat 4,62g.
Sampel yang paling disukai adalah kue wingko substitusi tepung ampas tahu 20%, dengan rata-rata 79,33% perinciannya adalah aspek warna 76,56%, aroma harum 76,88% aroma langu langu 82,82%, tekstur padat 73,56%, tekstur lunak 81,56%, rasa manis 82,81% dan rasa getir 81,25%. Saran dalam penelitian ini adalah hasil. Kue wingko substitusi tepung ampas tahu 20%, masih ada rasa getirnya, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan rasa getir, diantaranya dengan cara menambah waktu atau lama pengukusanlebih dari 45 menit. Disamping itu pemberian penambahan rasa pada kue wingko misalkan rasa durian atau rasa coklat. Tekstur kue wingko substitusi tepung ampas tahu 20% masih terasa kasar sehingga perlu dilakukan pengayakan tepung ampas tahu dengan ukuran mesh lebih besar dari 80 mesh sebelum dibuat kue wingko.
