ABSTRAK
Kulit buah manggis merupakan bagian buah manggis yang membungkus daging buah. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan bagian buah yang dibuang, lebih tinggi bagian buah yang dibuang, dalam hal ini kulit buahnya yang mencapai 2/3 bagian buah atau 66,6%. Oleh sebab itu diperlukan upaya untuk memanfaatkannya. Kendala dalam pemanfaatan kulit buah manggis adalah rasanya pahit. Rasa pahit pada kulit buah manggis tersebut ada kaitannya dengan kandungan tannin yang terdapat di dalam jaringan kulit buah manggis. Senyawa tannin merupakan asam tannat, secara teoritis suatu senyawa yang bersifat asam dapat dinetralkan dengan larutan basa, yang akan membentuk garam tannat dan air. Sifat larutan kapur tohor yang basa kuat diharapkan dapat mengikat asam tannat yang terkandung didalam kulit buah manggis. Dengan demikian rasa pahit yang terkandung dalam kulit buah manggis dapat dinetralisir. Tujuan dalam penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman larutan kapur tohor pada kulit buah manggis terhadap kualitas inderawi kembang gula jelly. (2) Untuk mengetahui berapa lama waktu perendaman yang paling efektif untuk menetralisir rasa pahit kulit buah manggis. (3) Untuk mengetahui kandungan tannin, gula reduksi, serta kapang dan khamir dalam kembang gula jelly kulit buah manggis. (4) Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk kembang gula jelly kulit buah manggis.
Populasi dalam penelitian ini adalah buah manggis Jolo yang dibeli langsung dari petani di kecamatan Kaligesing di kabupaten Purworejo. Sampel dalam penelitian ini adalah kulit buah manggis yang memiliki kriteria buah manggis Jolo, berkulit sehat atau bersih(tidak terlalu banyak kerak pada permukaanya), warna kulit buah manggis ungu kehitaman. Variabel dalam penelitian ini adalah 1) Variabel bebas dalam penelitian ini berupa lama perendaman larutan kapur tohor dengan konsentrasi 3 % larutan kapur tohor dengan waktu perendaman 30 menit, 60 menit, 90 menit dan tanpa perendaman. 2) Variabel terikat dalam penelitian ini berupa kandungan tannin, gula reduksi, serta kapang dan khamir, kualitas organoleptik kembang gula jelly kulit buah manggis dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa. 3) Variabel kontrol dalam penelitian ini berupa berat bahan, alat, larutan kapur tohor yang digunakan serta temperatur suhu proses pemasakan dan lama pemasakannya.
Metode dan alat pengumpul data 1) Penilaian subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih untuk menguji kualitas kembang gula jelly kulit buah manggis dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kembang gula jelly kulit buah manggis, 2) Penilaian obyektif dengan uji laboratorium yang dilakukan adalah uji kandungan tannin dengan menggunakan metode titrasi, gula reduksi menggunakan metode luff shcoorl, serta kapang dan khamir yang dilakukan dilaboratorium Kimia Fakultas Pertanian Universitas Gajah Mada.Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis regresi untuk menguji hipotesis yang olah datanya menggunakan program SPSS (Statistical Product and Service Solution), dan analisis diskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan kembang gula jelly kulit buah manggis hasil eksperimen.
Hasil analisis regresi menunjukan bahwa waktu lama perendaman larutan kapur tohor pada kulit buah manggis ada pengaruh terhadap kualitas kembang gula jelly kulit buah manggis ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa pahit dan rasa manis. Waktu perendaman yang paling efektif adalah 90 menit. Kandungan tannin pada perendaman 90 menit yaitu 144,56 mg, pada kandungan gula reduksi 14,78% serta kandungan kapang dan khamir adalah 1 koloni/g.
Hasil rerata uji inderawi kembang gula jelly kulit buah manggis menunjukkan bahwa 1) perendaman 90 menit 3,96 dengan kriteria warna jernih,aroma tajam, tekstur kenyal dan rasa manis 2) perendaman 60 menit 2,98 dengan kriteria cukup jernih, cukup tajam, cukup kenyal dan cukup manis, 3) perendaman 30 menit 2,38 dengan kriteria kurang jernih, kurang tajam, kurang kenyal dan cukup manis, 4) tanpa perendaman 1,00 dengan kriteria, tidak jernih tidak tajam, tidak kenyal, dan tidak manis. Uji kesukaan masyarakat terhadap kembang gula jelly kulit buah manggis hasil eksperimen dengan nilai 87,25 % pada kembang gula jelly kulit buah manggis dengan perendaman 90 menit karena memiliki kriteria disukai. Saran dalam penelitian ini adalah untuk penelitian lebih lanjut mengenai perendaman larutan kapur tohor pada kulit buah manggis perlu ditambah konsentrasi larutan kapur tohor yaitu 3,5 % - 4 %, supaya lama perendamannya lebih cepat. Penelitian tentang pengolahan kulit buah manggis dalam bentuk produk lain seperti sirup dan permen perlu dilakukan, untuk menambah diversifikasi produk. Untuk menghasilkan kembang gula jelly agar tidak terlalu liat menggunakan gelatin 5 – 12%.
