ABSTRAK
Tempe merupakan salah satu bahan makanan sumber protein nabati yang mudah didapat dengan harga yang lebih murah dibandingkan dengan makanan sumber protein lain. Tempe yang dapat mencegah masalah gizi ganda, ternyata kurang divariasikan dalam pengolahan dan tempe juga termasuk bahan makanan yang mudah rusak. Pembuatan tepung tempe menjadikan tempe lebih fleksibel dalam penggunaannya dan lebih lama masa simpannya. Kandungan gizi protein tepung tempe 46,1% dan lemak 22,7%. Salah satu variasi produk dari tepung tempe adalah bolu kukus subtitusi tepung tempe dengan penggunaan minyak goreng. Penggunaan minyak goreng dimaksudkan untuk memperbaiki struktur fisik bahan pangan, menambah nilai kalori serta memberi cita rasa gurih pada makanan. Bolu kukus terbuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan emulsifier dicampur sampai mengembang yang diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri khas bolu kukus menggunakan wadah dari paper cup, berbentuk mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna putih semburat warna lain diatasnya. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe dan penggunaan minyak goreng terhadap kualitas bolu kukus ditinjau dari tampilan bolu, tekstur, warna, aroma dan rasa, dan kandungan kalori dan protein bolu kukus hasil eksperimen, sehingga diketahui kesukaan masyarakat terhadap bolu kukus hasil eksperimen serta didapat harga jual dan BEP (Break Even Point) pada bolu kukus hasil eksperimen kualitas terbaik.
Populasi dalam penelitian ini adalah bolu kukus subtitusi tepung tempe dan penggunaan minyak goreng dengan tepung tempe terbuat dari tempe kedelai dengan hasil tepung tempe berwarna krem, tekstur halus disaring menggunakan ayakan ukuran 80 mess dan minyak goreng kelapa sawit yang jernih berwarna kuning keemasan, dari salah satu merk minyak goreng terkenal. Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian dari jumlah populasi bolu kukus subtitusi tepung tempe dan penggunaan minyak goreng. Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik purposive sampling yaitu penentuan sampel dengan pertimbangan atau ciri tertentu. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial, yang menggunakan dua variabel bebas yaitu : variabel X1 ( subtitusi tepung tempe 10% dan 20% ) dan variabel X2 ( penggunaan minyak goreng 10 g dan 20 g ).
Metode dan alat pengumpul data (1) penilaian subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih, (2) penilaian obyektif dengan uji gizi kalori yang menggunakan metode Boom Calori Meter dilakukan di Laboratorium Kimia UNDIP dan uji gizi protein yang menggunakan metode Mikro Kjeldahl dilakukan di Laboratorium Kimia UNNES. Teknik analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis faktorial untuk mengetahui pengaruh antar variabel pada kualitas inderawi bolu kukus dan uji Duncan untuk mengetahui pengaruh antar sampel pada kualitas inderawi bolu kukus serta analisis deskriptif persentase untuk menguji tingkat kesukaan masyarakat terhadap bolu kukus hasil eksperimen.
Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh subtitusi tepung tempe dan penggunaan minyak goreng terhadap kualitas bolu kukus dengan nilai signifikansi p<0,05 untuk indikator warna dasar, aroma harum dan rasa gurih. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan kalori dan protein (1) Bolu kukus subtitusi tepung tempe 10% dan minyak goreng 10 g adalah 206,50 kkal/100g kalori, 3,85% protein, (2) Bolu kukus subtitusi tepung tempe 10% dan minyak goreng 20 g adalah 275,44 kkal/100g kalori, 3,40% protein, (3) Bolu kukus subtitusi tepung tempe 20% dan minyak goreng 10 g adalah 266,35 kkal/100g, 2,89% protein, (4) Bolu kukus subtitusi tepung tempe 20% dan minyak goreng 20 g adalah 287,02 kkal/100g, 2,24% protein. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap bolu kukus hasil eksperimen adalah bolu kukus subtitusi tepung tempe 10% dengan penggunaan 20 g minyak goreng dengan skor rata-rata 75,45% dengan kriteria disukai. Hasil perhitungan harga jual dan BEP (Break Even Point) diperoleh harga jual bolu kukus perbuah Rp750 dengan BEP dapat dicapai setelah memproduksi bolu kukus sebanyak117.490 buah selama 9 bulan 15 hari produksi
Saran dalam penelitian ini adalah perlu penelitian lebih lanjut bagaimana cara menghilangkan mushroom-like flavour yang masih dimiliki tepung tempe, perlu penelitian lebih lanjut penggunaan bahan pengganti minyak goreng yang dapat menimbulkan rasa gurih yang tidak merusak gizi protein tepung tempe.
