ABSTRAK
Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup populer di Indonesia. Pada umumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung ketan , gula merah dan santan kelapa yang di didihkan sampai kental. Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semi basah. Aneka dodol buah-buahan seperti dodol nanas, dodol pisang dan dodol apel tersebut sudah banyak dibuat. Dodol yang dibuat dari bahan terung kemungkinan dapat menambah keanekaragaman dodol yang telah ada dipasaran. Sealin itu juga dapat menaikan nilai ekonomis terung.
Permasalahan dalam tugas akhir ini adalah bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol terung dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Bagaiman perbandingan yang tepat antara campuran tepung ketan dan terung untuk membuat dodol yang berkualitas dan bagaimana kandungan protein dan lemak yang terdapat pada dodol terung. Tujuan yang akan dicapai dalam penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui perbandingan yang tepat dalam penggunaan komposisi bahan terung dan tepung ketan untuk menghasilkan dodol yang berkualitas baik ditinjaau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur serta mengetahui kandungan protein dan lemak pada dodol terung.
Sedangkan manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah dapat memberi sumbangan dibidang pangan tentang alternatif penganekaragaman terung, memberikan wawasan dan pengetahuan baru kepada mahasiswa jurusan TJP Universitas Negeri Semarang tentang penggunaan terung sebagai bahan pembuatan dodol, memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan terung yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol.
Proses pembuatan dodol terung dalam percobaan ini dibuat dengan tiga variasi perbandingan bahan yaitu penggunaan terung 1 kg tepung ketan 100 g diberi kode sampel C, penggunaan terung 1 kg tepung ketan 200 g diberi kode sampel B dan penggunaan terung 1 kg tepung ketan 300 g diberi kode sampel A.
Metode penilaian dalam percobaan ini dilakukan dengan uji inderawi, uji hedonik dan uji laboratorium. Uji inderawi digunakan untuk mengetahui kualitas dodol terung dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji kesukaan (uji hedonik) digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol terung meliputi aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji laboratorium digunakan untuk mengetahui kandungan protein dan lemak dari dodol terung. Instrumen yang digunakan dalam penilain ini adalah panelis agak terlatih yang telah diterima dalam seleksi calon panelis. Jenis uji yang digunakan adalah mutu hedonik dengan skala rangking. Hasil skor penilaian panelis agak terlatih yang diproleh ditabulasi dan dikonsultasikan dengan tabel total rangking bersignifikan 5 %. Sedangkan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat dilakuakan penilaian panels tidak terlatih. Jenis uji yang digunakan adalah uji hedonik dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap hasil percobaan.
Berdasarkan hasil evaluasi dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa tingkatan kesukaan masyarakat terhadap ketiga sampel dodol terung hasil percobaan dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur sama- sama disukai. Perbandingan dalam penggunaan komposisi bahan terung 1 kg dan tepung ketan 200 g (sampel B) dapat menghasilkan dodol terung yang berkualitas baik. Dodol terung hasil percobaan pada sampel C setelah diujikan di laboratorium, kandungan protein sudah memenuhi syarat SNI 01-2986-1992 mengenai dodol sedangkan kandungan lemak tidak memenuhi syarat SNI 01-2986-1992 menenai dodol.
Saran yang dapat penulis sampaikan adalah untuk mendapatkan hasil percobaan dodol yang berkulitas baik ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur disarankan supaya menggunakan komposisi bahan 1 kg terung dan 200 g tepung ketan.
