ABSTRAK
Kulit singkong dapat dibuat manjadi produk makanan lezat dan cukup gizi yaitu dodol melalui proses pembuatan tapai kulit singkong. Guna meningkatkan daya tahannya lebih lama dari dodol tapai ketan dapat dilakukan dengan menambahkan gula kelapa dengan kadar 15-25%. Dari kenyataan tersebut tibul permasalahan untuk diteliti yaitu: (1) Adakah pengaruh penambahan gula kelapa yang berbeda terhadap kualitas dodol tapai kulit singkong, (2) Kualitas yang mana dodol tapai kulit singkong yang terbaik dari penambahan gula kelapa yang berbeda dan (3) Seberapa besar penerimaan masyarakat terhadap dodol tapai kulit singkong dengan penambahan gula kelapa yang berbeda dengan indikator warna, aroma, rasa dan tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah: (1) Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula kelapa yang berbeda terhadap kualitas dodol tapai kulit singkong, (2) Untuk mengetahui kualitas dodol tapai kulit singkong yang terbaik dari penambahan gula kelapa yang berbeda, dan (3) Seberapa besar penerimaan masyarakat terhadap dodol tapai kulit singkong dengan penambahan gula kelapa yang berbeda dengan indikator warna, aroma, rasa dan tekstur.
Populasi dalam penelitian ini adalah tapai kulit singkong yang memiliki ciri: manis, empuk, segar dan tidak busuk. Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian tapai kulit singkong yang memiliki ciri manis, empuk, segar dan tidak busuk yang. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan gula kelapa dengan konsentrasai 10 %, 15 % dan 20%. Variabel terikatnya adalah kualitas dodol tapai kulit singkong dengan indikator warna, aroma, rasa dan tekstur. Variabel kontrolnya meliputi jumlah dan berat yang sama meliputi tapai kulit singkong, tepung Tapai kulit singkong, tepung beras ketan, santan kental, santan encer, garam dan lama pengadukan atau pemasakannya. Metode pengumpulan data dengan penilaian secara subyektif yaitu uji inderawi dan uji kesukaan. Alat pengumpul datanya adalah panelis agak terlatih dan tidak terlatih. Analisis data dalam penelitian ini adalah analisis varians klasifikasi tunggal yang dilanjutkan dengan uji tukey dan analisis deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata dari penambahan gula kelapa terhadap kualitas dodol tapai kulit singkong ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Sampel dodol tapai kulit singkong hasil eksperimen yang terbaik ditinjau dari aspek warna dan aroma adalah sampel C dengan penambahan gula kelapa 20% sedangkan ditinjau dari aspek rasa dan tekstur adalah sampel B dengan penambahan gula kelapa 15%. Pada penambahan gula kelapa 15% kualitas warna dodol kurang tua dan aroma dodol kurang beraroma akan tetapi kualitas rasa manis dan teksturnya telah kenyal, sedangkan pada penambahan gula kelapa 20% kualitas warna dodol coklat, kualitas aroma kas dodol akan tetapi kualitas rasanya terlu manis dan kualitas teksturnya menjadi lembek. Hasil uji kesukaan juga menunjukkan sampel dodol tapai kulit singkong hasil eksperimen yang paling disukai masyarakat pada aspek rasa dan tekstur adalah sampel B dengan penambahan gula kelapa 15% sedangkan pada aspek warna dan aroma adalah sampel C dengan penambahan gula kelapa 20%.
Saran yang dapat diajukan berdasarkan hasil penelitian ini antara lain: (1) Bagi masyarakat, produsen pembuat dodol, dapat memanfaatkan tapai kulit singkong sebagai bahan dasarnya, (2) Untuk membuat dodol tapai kulit singkong sebagai makanan jajanan yang disukai masyarakat, maka dapat digunakan penambahan gula kelapa 15% serta penambahan zat warna untuk meningkatkan ketuaan warna dodol atau untuk membuat variasi warna yang lain agar lebih menarik dan untuk memperkuat aroma khas dodol dapat menambahkan jumlah tapai kulit singkong yang digunakan agar aroma khas tapai dapat lebih kuat, dan (3) Bagi peneliti lain dapat menganalisis lebih lanjut pengaruh lama pencucian terhadap kualitas dodol tapai kulit singkong, serta diharapkan dapat menemukan produk baru dari tapai kulit singkong.
