ABSTRAK
Tepung biji nangka adalah hasil olah dari buah nangka yang diperoleh dari biji nangka yang direbus, dihilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskan, dan diayak halus.Telah dilakukan penelitian dari bahan bahan tepung biji nangka, seperti pembuatan roti manis (Nurul : 2004) dan kue satru (Munasifah : 2004). Hasil dari kedua penelitian tersebut menunjukkan bahwa kandungan proteinnya tinggi sehingga mendorong peneliti untuk mencoba membuat produk lain dari tepung biji nangka sebagai subtitusi kue onde onde ketawa. Dalam penelitian ini peneliti juga membedakan penggunaan jenis lemak. Tujuan dalam penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadap kualitas kue onde onde ketawa ditinjau dari tekstur, rasa, warna, dan aroma, (2) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadapjenis lemak margarin tawar pada kualitas kue onde onde ketawa, (3) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap jenis lemak margarin kuning pada kualitas kue onde onde ketawa, (4) Untuk mengetahui pengaruh jenis lemak margarin kuning terhadap substitusi tepung biji nangka 30 % pada kualitas kue onde onde ketawa, (5) Untuk mengetahui pengaruh jenis lemak margarin tawar terhadap substitusi tepung biji nangka 40 % pada kualitas kue onde onde ketawa, (6) Untuk mengetahui kandungan gizi terutama kandungan lemak dan protein kue onde onde ketawa, (7) Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap kue onde onde ketawa hasil eksperimen.
Populasi dalam penelitian ini adalah tepung biji nangka yang merupakan hasil olah dari buah nangka (Artocapus Heterphyllus) yang diperoleh dari biji nangka jenis nangka salak yang direbus dan dibuat tepung, serta jenis lemak yaitu maragrin tawar dan margarin kuning. Sampel dalam penelitian ini sebagian tepung biji nangka yang dibeli di pasaran. Tehnik pengambilan sampel yang dilakukan berdasarkan pada pertimbangan tertentu atau ciri ciri tertentu atau sifat sifat dari populasi yang telah diketahui yang disebut dengan tehnik purposif sampling.Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial, yang menggunakan dua variabel, yaitu variabel A (Substitusi tepung biji nangka 30 % dan 40 %) dan variabel B (Jenis lemak margarin kuning dan margarin tawar). Metode dan alat pengumpul data 1) Penilaian subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih, 2) Penilaian obyektif dengan uji laboratorium yakni uji kandungan lemak dan protein yang dilakukan dilaboratorium kimia UNNES Semarang. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1, dan uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5 serta analisis deskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan kue onde onde ketawa hasil eksperimen.
Hasil penelitian meliputi : hasil analisis faktorial menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadap kualitas kue onde onde ketawa ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
Hasil Uji Duncan menunjukkan bahwa (1) Penggunaan jenis lemak (Margarin kuning dan margarin tawar) pada substitusi tepung biji nangka 30 % berpengaruh terhadap kualitas kue onde onde ketawa, (2) Penggunaan jenis lemak (Margarin kuning dan margarin tawar) pada substitusi tepung biji nangka 40 % berpengaruh terhadap kualitas kue onde onde ketawa, (3) Substitusi tepung biji nangka (30 %, 40 %) dan penggunaan jenis lemak margarin kuning berpengaruh terhadap kualitas kue onde onde ketawa, (4) Substitusi tepung biji nangka (30 %, 40 %) dan penggunaan jenis lemak margarin tawar berpengaruh terhadap kualitas kue onde onde ketawa.Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kandungan lemak dan protein (1) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin kuning dengan substitusi tepung biji nangka 30 % adalah 32,10 % (Lemak), 8,42 % (Protein), (2) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin tawar dengan substitusi tepung biji nangka 30 % adalah 40,92 % (Lemak), 8,27 % (Protein), (3) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin kuning dengan sibstitusi tepung biji nangka 40 % adalah 31,12 % (Lemak), 7,79 % (Protein), (4) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin tawar dengan substitusi tepung biji nangka 40 % adalah 34,89% (Lemak), 7,20 % (Protein). Uji kesukaan masyarakat terhadap kue onde onde ketawa hasil eksperimen adalah kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin kuning dengan substitusi tepung biji nangka 30 % dengan keseluruhan nilai 81,36% dengan kriteria disukai.
Kesimpulan dalam penelitian ini adalah ada pengaruh signifikan (P =0,000) dari semua indikator terhadap jenis lemak (Margarin kuning dan Margarin tawar) dengan substitusi tepung biji nangka (30%, 40 %), Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi adalah sampel penggunaan jenis lemak margarin tawar dengan substitusi tepung biji nangka 30 % (40,92 %), Sedangkan hasil uji sampel terbaik dan yang paling disukai menunjukkan pada sampel penggunaan jenis lemak margarin kuning 30 gram dengan substitusi tepung biji nangka 30% dinilai suka oleh masyarakat (81,36 %).
Saran dalam penelitian ini adalah perlu penyebarluasan terhadap sampel terbaik yaitu sampel kue onde onde ketawa dengan substitusi tepung biji nangka 30% dan menggunakan 30 gram lemak margarin kuning kepada masyarakat melalui organisasi masyarakat seperti PKK, Karangtaruna, dan Media cetak maupun elektronik, perlu adanya penelitian lanjutan tentang kualitas kue onde onde ketawa tepung biji nangka.
