ABSTRAK
Kembang gula jelly merupakan produk makanan selingan yang digemari masyarakat. Bahan pembuatan kembang gula jelly yaitu pektin, gula, asam, dan pengenyal. Pektin yang digunakan antara 0,75%-1,5%. Buah mengkudu memiliki kandungan pektin sebesar 0,8047% sehingga memenuhi persyaratan minimal untuk dapat dibuat kembang gula jelly. Mengkudu memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, selain itu dibuat untuk makanan selingan jumlahnya masih sedikit. Pengenyal yang digunakan dalam pembuatan kembang gula jelly adalah karagenan dan tepung agar-agar. Permasalahan dalam penelitian ini yaitu (1) Apakah ada perbedaan kualitas kembang gula jelly mengkudu yang dibuat dengan jenis pengenyal yang berbeda dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur? (2) Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat pada kembang gula jelly mengkudu yang dibuat dengan jenis pengenyal yang berbeda dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur? (3) Apakah kembang gula jelly hasil eksperimen telah sesuai dengan SNI tentang kadar air, abu, cemaran Timbal (Pb) dan vitamin C. Manfaat penelitian ini adalah (1) Memberi informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan lain dari buah mengkudu yaitu dibuat makanan selingan berupa kembang gula jelly. (2) Sebagai masukan bagi masyarakat untuk dapat memanfaatkan buah mengkudu menjadi produk kembang gula jelly yang mempunyai prospek lebih baik dan diharapkan sebagai alternatif dalam mengembangkan mengkudu menjadi beraneka ragam makanan selingan.
Populasi dalam penelitian ini adalah buah mengkudu (Morinda Citrifolia) yang tua dan matang yang ditandai warna putih kekuningan, utuh segar dan tidak busuk yang dibeli di pasar Karanggede Boyolali. Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian buah mengkudu (Morinda Citrifolia) yang tua dan matang yang ditandai warna putih kekuningan, utuh segar dan tidak busuk yang dibeli di kios Berkah pasar Karanggede Boyolali. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah purposif sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah jenis bahan pengenyal yaitu karagenan, agar-agar dan gelatin. Variabel terikatnya adalah mutu kembang gula jelly secara fisik dengan indikator warna, rasa, aroma, dan teksur. Secara kimia yaitu kadar air, abu, cemaran timbal (Pb) dan vitamin C. Variabel kontrolnya adalah bahan lain selain pengenyal, meliputi bahan yang akan digunakan, berat bahan, alat yang digunakan, proses pembuatan, suhu dan waktu, pencetakan, pendinginan dan penjemuran. Metode pengumpulan data dengan penilaian secara subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan) dan penilaian secara obyektif (penetapan kadar air, abu, Pb dan vitamin C). Alat pengumpul datanya adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisis data dalam penelitian ini adalah Analisis Varian Klasifikasi Tunggal yang dilanjutkan dengan uji Tukey, analisis kesukaan dan analisis secara kimiawi.
Hasil penelitian menunjukan pada uji Anava secara overal terdapat perbedaan nyata pada keseluruhan sampel. Sampel yang terbaik hasil eksperimen adalah kembang gula jelly dengan pengenyal karagenan (629) kemudian sampel kontrol dengan pengenyal gelatin (803), terakhir sampel dengan pengenyal agaragar (541). Hasil uji kesukaan menunjukan sampel eksperimen kode 629 (karagenan) paling disukai. Uji kimiawi pada sampel kode 629 (karagenan) kadar air 20,541 % b/b, belum sesuai SNI maksimal 20,00% b/b, kadar abu 3,115 % b/b belum sesuai SNI maksimal 3,00 % b/b, kadar timbal (Pb) 1,115 ppm telah sesuai SNI dengan batas maksimal 2,00 ppm vitamin C 1,004 MI / 100g. Sampel kode 541 (agar-agar) kadar air 22,934 % b/b belum sesuai SNI maksimal 20,00 % b/b, kadar abu 0,531 % b/b, kadar timbal (Pb) 0,765 ppm telah sesuai SNI, vitamin C 1,226 MI/100g.
Kesimpulan dalam penelitian ini adalah (1) Ada perbedaan kualitas kembang gula jelly mengkudu yang dibuat dengan jenis pengenyal yang berbeda dilihat dari indikator warna, rasa manis, rasa asam, aroma dan tekstur. Pada uji inderawi sampel eksperimen kode 629 (karagenan) memiliki kualitas yang lebih baik bila dibanding sampel kontrol kode 803 (gelatin) maupun sampel eksperimen kode 541 (agar-agar). (2) Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa masyarakat pada umumnya lebih menerima kembang gula jelly mengkudu dengan pengenyal karagenan (3) Kembang gula jelly mengkudu hasil eksperimen kode 629 (karagenan) dengan kadar air 20,541 % b/b kadar abu 3,115 % b/b belum sesuai SNI. Sedangkan kadar timbal (Pb) 1,115 ppm, vitamin C 1,004 MI /100g telah sesuai SNI. Sampel kode 541 (agar-agar) dengan kadar air 22,934% b/b belum sesuai SNI, tetapi kadar abu 0,531 % b/b, kadar timbal (Pb) 1,765 ppm, vitamin C 1,226 MI/100g telah sesuai SN. Secara kimiawi yang mendekati SNI adalah kembang gula jelly mengkudu dengan pengenyal agar-agar. Saran dalam penelitian ini adalah (1) Pemakaian karagenan atau agar-agar disarankan dalam bentuk yang asli (murni), agar diperoleh produk kembang gula jelly mengkudu yang lebih baik. (2) Perlu adanya penelitian lanjutan pembuatan kembang gula jelly dengan pengenyal agar-agar untuk mencari perbandingan air yang tepat, karena masih dihasilkan tekstur yang keras dan kaku. (3) Bagi peneliti yang lain dapat melakukan penelitian lanjutan dengan menganalisis kadar air, dan abu pada kembang gula jelly dengan pengenyal karagenan, karena hasil uji secara obyektif belum sesuai dengan SNI. (4) Hasil eksperimen pembuatan kembang gula jelly mengkudu masih dihasilkan aroma langu atau busuk, untuk itu perlu dilakukan penelitian lanjutan pembuatan kembang gula jelly mengkudu untuk mengurangi atau menghilangkan aroma langu buah mengkudu dengan menambah essens sari buah atau dengan teknik pemeraman buah untuk mengambil sari buah.
