ABSTRAK
Penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar berbagai macam makanan berakibat penggunaan tepung terigu semakin meningkat. Perlu adanya upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Salah satu alternatifnya dengan mengganti berupa tepung ubi jalar kuning. Ubi jalar kuning mengandung karbohidrat (32,30 g), provitamin A (900,00 SI), vitamin C (35,00 mg) dan juga kalium (393,0 mg). Kue kering dalam penelitian ini menggunakan tepung ubi jalar kuning dengan lemak margarin dan minyak goreng. Kedua jenis lemak tersebut memiliki karakteristik yang berbeda dalam hal kandungan air, warna, rasa dan tekstur. Permasalahannya adalah apakah ada perbedaan kualitas kue kering dari tepung ubi jalar kuning dengan lemak yang berbeda ditinjau dari aspek inderawi, manakah kualitas kue kering dari tepung ubi jalar kuning yang terbaik, bagaimanakah kualitas kue kering hasil eksperimen ditinjau dari kandungan lemak, dan daya terima masyarakat terhadap kue kering dari hasil eksperimen. Tujuan Penelitian adalah mengetahui perbedaan kualitas kue kering dari tepung ubi jalar kuning dengan jenis lemak yang berbeda ditinjau dari aspek inderawi, mengetahui kualitas kue kering dari tepung ubi jalar kuning yang terbaik, mengetahui kandungan lemak, dan mengetahui daya terima masyarakat terhadap kue kering dari hasil eksperimen.
Populasi dalam penelitian ini adalah kue kering dari Tepung Ubi Jalar Kuning dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda yaitu margarin dan minyak goreng. Sampel adalah sebagian dari kue kering dari Tepung Ubi Jalar Kuning dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda yaitu margarin blue band dan minyak goreng Bimoli. Teknik pengambilan sampel yaitu cluster random sampling yaitu pengambilan sampel berdasarkan kelompok-kelompok (cluster) yang diambil secara random. Variabel bebas adalah penggunaan jenis lemak yang berbeda yaitu margarin dan minyak goreng dalam jumlah perbandingan yang sama yaitu 100 % dan tepung ubi jalar kuning dengan jumlah 100%, variabel terikat adalah kualitas kue kering dari tepung ubi jalar kuning dengan menggunakan lemak yang berbeda dilihat dari warna, rasa, tekstur dan aroma, variabel control adalah penggunaan bahan dalam jumlah yang sama, proses pencampuran, proses pengadukan, proses pencetakan dan lamanya pengovenan dikendalikan sama. Metode pengambilan data dengan penilaian obyektif yaitu uji laboratorium. Alat pengumpul data untuk penilaian subjektif menggunakan panelis agak terlatih yang telah diuji validitas dan reliabilitasnya untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Pada penilaian objektif dalam penelitian ini menggunakan alat yang standar yang digunakan dalam laboratorium. Metode analisis data dengan menggunakan uji prasyarat yang meliputi uji normalitas menggunakan uji lilliefors dan uji homogenitas menggunakan uji F, uji t-test, dan analisis deskriptif prosentase
Hasil dari uji t-test antara sampel A dan B, A dan C dan B dan C menunjukkan adanya perbedaan pada keseluruhan aspek baik dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Kualitas kue kering dari tepung ubi jalar kuning dengan lemak yang berbeda dilihat dari uji inderawi keseluruhan aspek sampel C lebih baik dari pada sampel A dan B, dan sampel B lebih baik dari sampel A. Dilihat dari nilai rata-rata sampel A adalah 13,38, sampel B adalah 13,48 dan sampel C adalah 14,87. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan lemak yang tertinggi terletak pada sampel A yaitu kue kering dari tepung ubi jalar kuning dengan menggunakan lemak berupa margarin yaitu sebesar 27, 8 %. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap kue kering hasil eksperimen menunjukkan masyarakat menyukai kue kering hasil eksperimen baik sampel A maupun sampel B tetapi lebih cenderung sampel B yaitu kue kering dari tepung ubi jalar kuning dengan menggunakan jenis lemak minyak goreng.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah ada perbedaan penggunaan jenis lemak yang berbeda dalam kualitas kue kering. Saran dalam penelitian ini adalah Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai pemanfaatan tepung ubi jalar kuning dan penggunaan lemak berupa margarin dan minyak goreng.
