ABSTRAK
Ikan cucut merupakan salah satu ikan bertulang rawan yang terdapat diseluruh perairan di Indonesia dan memiliki prospek cukup baik untuk dimanfaatkan sebagai salah satu bahan makanan sumber protein hewani. Penangkapan ikan cucut di Indonesia belum dilakukan secara khusus tetapi merupakan hasil sampingan penangkapan ikan tuna atau ikan lainnya. Daging ikan cucut merupakan salah satu sumber protein yang cukup potensial di Indonesia. Walaupun kandungan proteinnya cukup tinggi, namun ikan cucut kurang diminati oleh masyarakat, karena kurangnya pemahaman dan pengetahuan masyarakat mengenai cara pengolahan ikan cucut. Dengan kemajuan teknologi telah dihasilkan beberapa variasi olahan ikan cucut, misalnya dibuat berbagai produk olahan seperti: abon, dendeng, ikan cucut asap, daging lumat (surimi, bakso, sosis, fish burger, fish stick, dan lai-lain) yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan dan tahan lama, yaitu daging ikan cucut dibuat bakso dengan rasa sesuai selera dengan diberikan bumbu yang dapat meningkatkan rasa dan aroma.
Masalah yang ingin dipecahkan dalam tugas akhir ini adalah “Tingkat kesukaan masyarakat terhadap bakso ikan cucut hasil percobaan, ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan teksturnya”. Tujuan percobaan pembuatan bakso ikan cucut dengan tambahan jenis tepung yang berbeda ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap bakso ikan cucut hasil percobaan.
Pembuatan bakso dalam percobaan mengacu pada pembuatan bakso daging sapi, namun penulis mempunyai keinginan untuk menambah penganekaragaman bakso, maka digunakan jenis tepung yang berbeda yaitu tepung tapioka, tepung sagu, dan tepung terigu sebagai bahan tambahan. Percobaan pembuatan bakso menggunakan 3 jenis tepung dengan perbandingan yang sama yaitu 100 g untuk setiap sampelnya. Penilaian terhadap bakso hasil percobaan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat menggunakan penilaian subyektif yaitu uji kesukaan yang dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih yang terdiri dari 4 kelompok yaitu golongan remaja putra, golongan remaja putri, golongan bapak-bapak, dan golongan ibu-ibuSedang untuk mengetahui kandungan protein dilakukan penilaian obyektif.
Hasil penilaian panelis setelah ditabulasi dan dianalisis, diketahui bakso sampel B dengan tepung sagu yang paling disukai masyarakat. Hasil percobaan pembuatan bakso dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan masyarakat terhadap bakso dari kode sampel B (dengan campuran tepung sagu) berada pada urutan pertama, kode sampel A (dengan campuran tepung tapioka) pada urutan kedua, dan kode sampel C (dengan campuran tepung terigu) pada urutan ketiga. Hasil pengujian laboratorium dapat diketahui protein sampel A= 8,03%, sampel B=10,44%, dan sampel C=10,48% sehingga sampel A belum memenuhi syarat SNI. No. 01-3819-1995. Karena sampel A belum memenuhi standar minimal yaitu 9,0% sehingga sampel A perlu penambahan bahan lain untuk meningkatkan kadar protein. Saran yang diajukan adalah perlu dilakukan usaha-usaha untuk memanfaatkan berbagai jenis ikan yang berbeda dalam pembuatan bakso, perlu dilakukan percobaan lebih lanjut terhadap jenis ikan dan jenis tepung dalam pembuatan bakso sehingga dapat diketahui besarnya peningkatan protein.
