ABSTRAK
Kecap di pasaran pada umumnya di buat dari bahan dasar kedelai karena mengandung protein tinggi, tetapi ditinjau dari harganya kedelai mahal. Sedangkan proses pembuatan kecap dengan fermentasi membutuhkan waktu yang lama sekitar 4 – 5 minggu sehingga waktu pemasarannya juga lama. Oleh karena itu perlu adanya alternatif pemanfaatan jenis biji-bijian atau kacang-kacangan lain yang mengandung protein dan harganya lebih murah daripada kedelai. Salah satunya yaitu biji turi yang mengandung protein sebesar 36,21%, proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisa yang menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas sebagai pengurai protein pada biji turi.
Permasalahan : 1) Adakah perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan pengurai protein biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan; 2) Apakah kandungan protein pada kecap manis biji turi hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya sudah sesuai dengan SNI 01-3543-1994; 3) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya dan kecap kedelai yang diperdagangkan ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan. Tujuan penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan pengurai protein biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. 2) Untuk mengetahui kesesuaian kandungan kecap manis dari biji turi hasil eksperimen yang terbaik dengan SNI 01-3543-1994. 3) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya dan kecap kedelai yang diperdagangkan ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan.
Populasi dalam penelitian ini adalah biji turi yang sudah tua dan kering, ekstrak nanas dari buah nanas tua namun belum lunak. Sampelnya adalah biji turi dengan ciri-ciri tua, kering warna kecoklatan, ekstrak nanas dari buah nanas yang tua namun belum lunak yang diperoleh dari Desa Jogomerto Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan volume ekstrak nanas yang berbeda yaitu 100 ml, 80 ml, 60 ml untuk perendaman setiap 100 gram biji turi. Variabel terikatnya adalah kualitas kecap manis biji turi yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan kandungan protein kecap manis hasil eksperimen yang terbaik. Variabel kontrolnya adalah jumlah semua bahan kecuali ekstrak nanas, penggunaan alat, proses pembuatan yang dikendalikan sama. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan desain acak sempurna, metode pengumpulan datanya metode penilaian yang meliputi metode subyektif (uji indrawi dan uji organoleptik), metode obyektif yang uji laboratorium. Analisis data yang digunakan adalah analisis varians klasifikasi tunggal, uji Tukey, deskriptif persentase. Hasil Anava menunjukkan bahwa harga Fo > Ftabel pada taraf signifikasi 5% maka hipotesis kerja (Ha) mayor yang berbunyi “ada perbedaan kualitas kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan” diterima. Dengan perkataan lain ada perbedaan pada kecap manis hasil eksperimen dan kecap manis pembanding atau kontrol.
Sedangkan dilihat dari rerata total hasil uji Tukey terbesar dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan menunjukkan kecap manis hasil eksperimen yang terbaik adalah kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas 100 ml, dengan kriteria warna coklat tua, aroma tidak langu, rasa sangat manis, agak kental. Hasil laboratorium kandungan protein kecap manis hasil eksperimen yang terbaik dengan sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml adalah sebesar 3,92% sudah memenuhi syarat mutu kecap manis dari SNI 01-3543-1994 yaitu minimal 2%. Hasil analisis diskriptif persentase pada uji kesukaan masyarakat dari sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml, sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 80 ml, sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 60 ml semua disukai oleh masyarakat. Ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan, sedangkan sampel pembanding atau kontrol sangat disukai oleh masyarakat ditinjau dari semua aspek.
Hasil eksperimen dapat disimpulkan bahwa : 1) Ada perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. 2) Kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas sudah memenuhi syarat SNI. 3) Masyarakat di Desa Jogomert Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk sangat suka terhadap kecap manis yang diperdagangkan sebagai sampel pembanding dalam hal warna, aroma, rasa, kekentalan. Kecap manis dengan ekstrak nanas 100 ml disukai oleh masyarakat. Saran yang diajukan adalah : 1) Menyebarluaskan pembuatan kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak nanas. 2) Ada penelitian lanjutan untuk meningkatkan kualitas kekentalan kecap manis dari biji turi dengan penambahan ekstrak nanas sebesar 100 ml.
