ABSTRAK
Pollard biji gandum merupakan hasil samping dari penggilingan tepung terigu. Selama ini pollard biji gandum baru dikenal masyarakat sebagai makanan ternak. Kandungan protein 14% dan serat 5% yang cukup tinggi pada pollard, dapat di konsumsi juga oleh manusia. Produk makanan yang terbuat dari pollard biji gandum sudah mulai dikenal oleh masyarakat golongan tertentu terutama masyarakat yang menginginkan diit tinggi serat. Salah satu variasi dari produk pollard biji gandum adalah kue bangket yang menggunakan pollard sebagai substituen dengan tepung terigu. Dalam penelitian ini peneliti juga menggunakan jumlah kacang tanah yang berbeda, 50% dan 60% agar hasil yang diperoleh sesuai dengan kriteria kue bangket. Tujuan dalam penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui pengaruh subsitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma, tekstur dan rasa, (2) Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 50% terhadap kualitas bangket, (3) Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 60% terhadap kualitas bangket, (4) Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi pollard biji gandum 10% terhadap kualitas bangket, (5) Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi pollard biji gandum 20% terhadap kualitas bangket, (6) Untuk mengetahui kandungan protein dan serat pada bengket hasil eksperimen, (7) Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap bangket hasil eksperimen.
Populasi dalam penelitian ini adalah pollard biji gandum yang mempunyai ciri-ciri coklat kekuningan, tekstur halus dari PT Sriboga Raturaya dan kacang tanah yang butirannya utuh, tidak berlubang, varietas gajah. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial. Metode pengumpulan data menggunakan metode (1) penilaian obyektif dengan uji laboratorium yaitu uji protein menggunakan metode Mikro Kjeldal dan serat kasar menggunakan metode Gravimetri yang dilakukan di Pusat Antar Universitas Universitas Gajah Mada Yogyakarta. (2) Penilaian subyektif menggunakan panelis agak terlatih pada uji inderawi dan menggunakan panelis tidak terlatih pada uji kesukaan. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1 dan uji duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5 untuk mengetahui pengaruh antar sampel, pengolahan data menggunakan program SPSS, serta analisis diskripsi persentase digunakan untuk menguji tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue bangket hasil eksperimen.
Hasil analisis faktorial menunjukan bahwa substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah ada pengaruh terhadap kualitas kue bangket. Hasil Uji Duncan menunjukan bahwa (1) substitusi pollard biji gandum (10%,20%) pada taraf penggunaan kacang tanah 50% berpegaruh terhadap kualitas bangket, (2) substitusi pollard (10%,20%) pada taraf penggunaan kacang tanah 60% berpengaruh terhadap kualitas kue bangket, (3) penggunaan kacang tanah (50%,60%) dan substitusi pollard biji gandum 10% perpengaruh terhadap kualitas kue bangket dan (4) penggunaan kacang tanah (50%,60%) dan substitusi pollard 20% berpengaruh terhadap kualitas kue bangket. Hasil uji laboratorium menunjukan bahwa (1) Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 50%: protein 11,9%, serat kasar 6,9%, (2) Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 60% protein 14,5%, serat 7,4%, (3) Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 50%: protein 11,4%, serat kasar 7,4%. (4) Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 60%: protein 11,6%, serat kasar 6,6%. Hasil analisis diskripsi pada uji kesukaan masyarakat terhadap kue bangket dengan substitusi pollard biji gandum yang paling disukai adalah kue bangket menggunakan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50% karena warna, aroma, tekstur dan rasanya ideal dengan nilai rerata 3,095 dengan kategori baik.
Saran dalam penelitian ini, bangket yang terbaik dan yang paling disukai, yaitu bangket dengan substitusi pollard 10% dan jumlah penggunaan kacang tanah 50% perlu disebarluaskan kepada masyarakat khususnya untuk orang yang memerlukan diit tinggi serat dan perlunya penelitian lanjutan untuk memperoleh konsentrasi lemak yang tepat, karena tekstur bangket sangat renyah dan mudah hancur.
