ABSTRAK
Tulang ikan bandeng merupakan by-product perikanan yang dapat diperoleh dari industri pengolahan ikan. Selama ini tulang ikan bandeng masih belum termanfaatkan. Guna meningkatkan nilai ekonominya tulang ikan bandeng berpotensi sebagai bahan baku pembuatan gelatin halal. Gelatin yang beredar dipasaran, mayoritas terbuat dari tulang dan kulit sapi ataupun babi. Bagi umat muslim, perlu mewaspadai perihal kehalalan gelatin tersebut. Sebagai alternatifnya dapat digunakan tulang dan kulit ikan yang sudah jelas kehalalannya sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Gelatin merupakan hasil hidrolisis parsial kolagen yang diperoleh melalui ekstraksi dalam air panas yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau basa. Gelatin dapat berfungsi sebagai pengemulsi (emulsifier) dan penstabil (stabilizer) dalam sistem emulsi. Gelatin dapat dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan maupun non pangan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari salah satu alternatif pembuatan gelatin halal dengan pemanfaatan tulang ikan bandeng yaitu sebagai bahan baku dengan proses asam, serta mengetahui konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman optimum terhadap produksi dan karakteristik gelatin yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah yang pertama penentuan konsentrasi asam sitrat optimum dengan variasi konsentrasi 1 %, 3 %, 5 %, 7 % dan 9 %. Kedua adalah penentuan lama perendaman optimum menggunakan konsentrasi optimum hasil penelitian dengan variasi waktu 12 jam, 24 jam, 32 jam, 48 jam dan 60 jam. Karakterisasi gelatin dilakukan dengan menentukan beberapa sifat fisik maupun kimia gelatin. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kekuatan gel, titik leleh, warna, aroma dan rasa. Identifikasi gugus fungsi gelatin dilakukan pada sample terbaik menggunakan Spektroskopi FT-IR. Data hasil uji sifat-sifat gelatin yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Untuk menentukan perlakuan terbaik dilakukan dengan
menggunakan metode de garmo.
Konsentrasi optimum asam sitrat untuk ekstraksi gelatin adalah 9 % dengan lama perendaman 48 jam. Gelatin yang dihasilkan memiliki kadar air sebesar 6,68 %, kadar abu 0,033 %, kadar protein 9,56 %, titik leleh 71,83 oC, kekuatan gel 38,72 mm/g.dt, warna 4,23, aroma 3,0 dan rasa 2,88 dengan rendemen sebesar 9,74 %. Berdasarkan spektra FT-IR gelatin tulang ikan bandeng, gugus fungsi yang dapat diidentifikasi diantaranya adalah gugus O–H, N–H, C–N, C=O & C–H.
