ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah terhadap mutu flakes yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap I merupakan pembuatan flakes dari tepung komposit(tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah) dan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor, dengan perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung serta penambahan tepung kacang merah (P): 70%:25%:5%, 65%:30%:5%, 60%:35%:5%, 55%:40%:5%, 50%:45%:5%, 45%:50%:5%, 40%:55%:5%, 35%:60%:5%, 30%:65%:5%, 25%:70%:5%. Adapun parameter yang dianalisis pada tahap I ialah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat (%), total karbohidrat (%), uji warna (L), uji warna (°Hue), uji ketahanan kerenyahan dalam susu (detik), uji tingkat rehidrasi (%), uji tekstur (kg/cm2), dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan skor tekstur). Tahap II meliputi pengujian mutu flakes dengan perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol. Perlakuan terbaik diperoleh pada flakes dengan komposisi 25%:70%:5%. Parameter yang diuji adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat (%), total karbohidrat (%), uji warna (L) (%), uji warna (°Hue) (%), uji ketahanan kerenyahan dalam susu (detik), uji tingkat rehidrasi (%), uji tekstur (kg/cm2), dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan skor tekstur).
Hasil penelitian pada tahap I menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung serta penambahan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air, namun berbeda nyata pada kadar lemak dan berbeda sangat nyata pada parameter lainnya. Hasil akhir dari tahap II ialah ditemukan adanya perbedaan antara flakes perlakuan terbaik dengan flakes kontrol, dan pada karakteristik kimia dan sensori, flakes dengan perlakuan terbaik yang lebih unggul.
Kata Kunci: Tepung mocaf, tepung jagung, tepung kacang merah, flakes
