BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kebutuhan dasar manusia yang penting salah satunya adalah pangan di samping papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan. Dilihat dari segi ilmu gizi, susu merupakan bahan pangan yang sempurna karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga baik untuk dikonsumsi dan merupakan makanan alamiah. Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk, susu steril, susu UHT (Ultra High Temperature Milk) dan lain-lain untuk konsumsi manusia (http://id.wikipedia.org/wiki/susu). Dari sudut lain air susu juga dapat digunakan sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makan yang penting. Sebagai salah satu produk hasil ternak, susu juga merupakan salah satu minuman bergizi dimana sebagian besar digunakan sebagai produk pangan (Winarno, 2002).
Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi dan merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan serta komposisi yang ideal selain mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Akan tetapi sama halnya dengan komoditas pertanian pada umumnya, susu dapat dengan mudah rusak oleh mikroorganisme (Wahyudi, 2006). Dengan adanya teknologi pengolahan atau pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu akan beraroma enak dan banyak disukai orang. Adapun prinsip dasar dari pengolahan air susu adalah pasteurilisasi dan sterilisasi. Apabila tidak dilakukan dengan sempurna maka air susu dikhawatirkan akan terkontaminasi. Terlebih-lebih bila alat penyimpan air susunya (milk can) tidak dibebas hamakan terlebih dahulu. Pengolahan air susu sapi dimaksudkan untuk mendiversifikasikan air susu sapi menjadi bahan makanan dalam berbagai bentuk. Selain itu untuk menghindari agar air susu sapi tidak menjadi mubazir atau terbuang percuma. Sebagaimana kita ketahui bahwa air susu sapi murni hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam. Lewat dari batas waktu tersebut kalau tidak bisa memanfaatkannya, maka air susu akan terbuang percuma dan menyebabkan kerugian yang tidak sedikit nilainya (Saleh, 2004).
Dewasa ini telah banyak beredar di pasaran berbagai macam produk olahan susu antara lain susu skim, susu krim, susu kental manis, susu yang diuapkan, mentega, dan susu kering atau bubuk. Karena sifat susu yang mudah rusak, maka pengawetan sangat diperlukan. Sebelum penggunaan plastik meluas, susu awalnya di kemas dalam botol kaca. Penggunaan botol kaca semakin kurang jaman sekarang ini. Kebanyakan orang membeli susu dalam kotak plastik atau kemasan kotak kertas berlilin. Cahaya Ultraviolet dari lampu neon (fluorescent lamp) mampu memusnahkan sebagian protein dalam susu, jadi banyak perusahaan yang dulunya mengedarkan susu dalam kemasan plastik jernih kini beralih kepada bahan yang lebih tebal dan dapat menghalangi sinar berbahaya. Untuk jenis susu kental, susu steril dan susu bubuk umumnya diedarkan dalam Kemasan logam atau kaleng (http://id.wikipedia.org/wiki/susu).
Produk susu kental manis, susu bubuk, dan susu steril seringkali dibuat dalam kemasan yang terbuat dari gelas, plastik, dan kaleng dimaksudkan untuk menghindari pengaruh sinar matahari, lama pengemasan, penyimpanan dan lain-lain. Dan akibat dari pengemasan itu juga, maka produk sering mengalami kerusakan baik secara mikrobiologis, mekanis maupun kimiawi. Kerusakan produk secara kimia disebabkan karena adanya interaksi antara produk yang dikemas dengan komponen penyusun kemasan. Bahan-bahan dari kemasan akan bereaksi membentuk persenyawaan dengan zat-zat yang terkandung dalam produk susu. Hal ini berakibat pada produk yang dikemas akan tercemari oleh komponen-komponen yang lain dalam kemasan (Deman, 1997).
Kualitas makanan atau bahan makanan di alam tak lepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi lingkungan yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dapat di konsumsi. Berbagai bahan pencemar terkandung dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi oleh proses pengolahan maupun penyimpanan. Makanan maupun minuman biasanya ditempatkan pada suatu wadah yang dipakai untuk dapat memperpanjang umur makanan tersebut. Biasanya tempat yang digunakan adalah kaleng, akan tetapi makanan kaleng dapat menyerap logam dari wadahnya baik timah (Sn), seng (Zn) dan besi (Fe) dari pelat timah, serta timah dan timbal (Pb) dari patrian, hal tersebut sering dinamakan korosi. Pada makanan bersifat asam dan dikalengkan tanpa oksigen, timah menjadi anoda dalam pasangan timah-besi. Timah pada kondisi ini larut dengan laju sangat rendah dan dapat melindungi produk selama dua tahun atau lebih. Dan masalah korosi kaleng yang lain adalah pewarnaan sulfida (Deman, 1997).
Sehingga tidaklah mengherankan bila belakangan banyak jenis makanan yang beredar di masyarakat tidak terjamin lagi keamanannya karena terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia atau senyawa-senyawa kimia. Bahan makanan atau minuman dalam wadah kaleng memang sangat dibutuhkan oleh masyarakat bukan karena kelezatannya, tetapi juga agar dapat disimpan lebih lama dan di makan serta di minum dengan praktis.
Akan tetapi, apabila makanan atau minuman yang mengandung bahan atau senyawa kimia seperti logam berat dalam jumlah tinggi masuk kedalam tubuh manusia melalui makanan, menurut Darmono (1995) akan mengakibatkan gangguan pada sistem saraf, pertumbuhan terhambat, gangguan reproduksi, peka terhadap penyakit infeksi, kelumpuhan dan kematian dini, serta dapat juga menurunkan tingkat kecerdasan anak.
1.2 Perumusan Masalah
1. Apakah ada pengaruh tempat penyimpanan terhadap besarnya kandungan logam berat Sn, Zn dan Pb pada produk Susu Kental Manis (SKM) kemasan kaleng?
2. Bagaimana perbandingan hasil kandungan logam Sn, Zn, dan Pb yang diperoleh dengan standar S.K Dirjen BPOM No. 03725/B/SK/VII/89?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui adanya pengaruh tempat penyimpanan terhadap kandungan logam Sn, Zn, dan Pb pada produk susu Kental Manis (SKM) kemasan kaleng.
2. Membandingkan kandungan logam Sn, Zn, dan Pb pada Susu Kental Manis (SKM) dengan standar yang dikeluarkan oleh S.K Dirjen BPOM No. 03725/B/SK/VII/89.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai besarnya kandungan logam Sn, Zn, dan Pb pada Susu Kental Manis (SKM) yang menggunakan kemasan kaleng serta bahaya yang dapat di timbulkan sehingga dapat terhindar dari keracunan logam berat.
2. Memberi informasi kepada peneliti lain dalam menganalisis kandungan logam Sn, Zn, dan Pb menggunakan alat Spektrofotometri Serapan Atom.
