ABSTRAK
Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu suhu blanching (B): (suhu blanching 60 oC, 70 oC , 80 oC and 90 oC) suhu pengeringan (P): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu blanching memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap indeks pencoklatan dan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, antosianin dan daya serap air serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, daya serap minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap daya serap minyak dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan mutu terbaik diperoleh dari perlakuan suhu blanching 90°C dan suhu pengeringan 60 oC. Tepung dari hasil perlakuan terbaik memiliki nilai warna (Hue), nilai organoleptik aroma, total gula, gula reduksi dan kelarutan yang secara nyata (P<0 dibandingkan="" jalar="" kontrol.="" lebih="" p="" tepung="" tinggi="" ubi="">
Kata kunci: suhu blanching, suhu pengeringan, tepung ubi jalar ungu
